PAIN BRIÉ avec Marc

Qu'on se le dise : Marc, sans être boulanger, est un fada de pain, mais... fada dans le genre obsessionnel. Genre, le genre de fadas qu'on retrouve dans le Conseil d'Administration de notre association :)

Il explore cet aliment avec une curiosité inextinguible, se passionne pour leur diversité, leur composition, leur histoire, les différentes techniques de fabrication et modes de consommation... avec une préférence assumée pour les pains à base de farine de seigle et de sarrasin.

En 2021 il nous a embarqués pour plusieurs voyages dans le Grand Nord pour faire des pains danois et suédois ; à Noël il nous a rendus chèvres avec son pain d'épices maturé 2 mois : à chaque fois il nous a impressionnés par sa maîtrise et sa précision, avec toujours, son sourire grand comme ça qui met la patate !

Cette fois il a droppé son sac de sarrasin et a décidé d'explorer le pain Brié. 

Figure-toi qu'il s'est entraîné plusieurs semaines (ceux qui le connaissent ne s'en étonneront pas) avant de trouver LA recette qui lui paraissait parfaite. 

Pour nous, l'attente a été d'autant plus insupportable qu'il refusait de nous dire ce sur quoi il bûchait : tout ce qu'on avait le droit de savoir c'était que c'était un pain régional !!! et vu qu'il habite en Bretagne et qu'on ignorait ses origines normandes, les pistes étaient brouillées...

Mais le jour du coming out, quand on a vu apparaître la photo de son pain sur les réseaux sociaux, ça a été juste extatique :)

Alors on t'invite à le retrouver sur Zoom pour faire ensemble ce magnifique "pain des pêcheurs" normand, strié, avec cette croûte mordorée et ce splendide jeu de couleurs entre les lignes, cette mie compacte. Sur le plan des "techniques", tu exploreras le levain bien sûr, mais aussi le grignage et une méthode de pétrissage propre à ce pain. Sur le plan des "petites histoires", Marc pourrait se révéler intarissable sur l'origine et l'histoire de ce pain, et celle de son nom.

Une très belle expérience en perspective !

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⚠︎ Avertissement #1 :

Il te faudra du levain ! Pas beaucoup, mais bien bien en forme.

Marc recommande du levain de seigle, mais ce n'est pas une obligation.

Objectif : 20 g de levain bien actif pour le rendez-vous de samedi soir : on lui jettera un sort pour qu'il soit exploitable le lendemain. 

Si tu n'en as pas, comme d'habitude, on te propose plein de solutions (voir ci-dessous).

⚠︎ Avertissement #2 :

C'est un pain de longue conservation, faiblement hydraté. Marc nous suggère d'en faire deux (tant qu'à mettre le four en route !!).

Sens-toi libre d'ajuster, mais deux c'est bien, et puis ça permet de travailler une masse de pâte intéressante.

⚠︎ Avertissement #3 :

Le pétrissage sera réalisé à la machine. Si tu optes pour un pétrissage manuel, Marc ne t'abandonnera pas : il te donnera RV un peu plus tôt le dimanche matin, pour que tu puisses prendre un peu d'avance sur le process et rester en rythme avec les autres qui utiliseront moins d'huile de coude :)

⚠︎ Avertissement #4 :

T'es pas obligé(e) de panifier avec nous en live : tu peux juste regarder, poser des questions et apprendre des expériences des autres participants. Ou tu peux attendre la mise en ligne du Replay dans l'espace Boutique & Replay du site. Sens-toi libre de réaliser ton pain brié tranquillou, en différé.

⚠︎ Avertissement #5 :

L'ustensile critique pour cet atelier est la grignette ! (ou la lame, ou le rasoir, bref : l'outil pour scarifier / lamer le pâton et créer les incisions qui sont la signature de ce pain : du tranchant de ta lame dépendra  la perfection esthétique de ton pain. Si tu n'as pas de "grignette" de pro, un rasoir fera parfaitement l'affaire : mets ça sur ta liste de course, rayon Toilette masculine :)

⚠︎ Avertissement #6 :

L'atelier est ouvert aux débutants ! ... pourvu qu'ils aient bien avec eux un levain actif en quantité suffisante :)

On t'enverra la recette la veille de l'atelier, pour que tu puisses en prendre connaissance et éventuellement préparer tes pesées si tu veux anticiper.

⚠︎ Avertissement #7 :

Tu as vu le planning ? On te fait lever tôt dimanche, hein ?

Bon, écoute, un bon pain ça se mérite. Et vu que la pâte fermentée du pain Brié a besoin de 12h de fermentation, il fallait qu'on fasse un choix : se coucher tard ou se lever tôt. On s'est calés de manière à ce que ton pain soit prêt pour le déjeuner du dimanche : on espère que ce pari te convient.

⚠︎ Avertissement #8 :

Lors de ton inscription, il te sera demandé si tu veux rejoindre un "groupe"  

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir :

• farine de blé T65
• levain de seigle
• sel
• beurre doux à température ambiante (optionnel, zéro pour les puristes)
• une mini mini dose de levure fraîche

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Matériel requis : 

• grignette / lame / rasoir
• robot avec cuve (ou saladier)
• bocal pour le levain
• maryse
• balance
• film plastique (l'utilisation du torchon est possible, mais laisse des traces sur la surface du pâton)
• plaque de cuisson / four

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Nos suggestions d'emplettes :

• Tu souhaites acheter un tablier MAPP fait par une équipe de choc de couturières à l'ESAT du Raincy : clique ici ou rends-toi dans la section "Boutique & Replays" après ton inscription
• Si tu n'as pas de levain, tu peux au choix :

1. en créer "from scratch" une semaine à l'avance, en suivant notre tuto et écoutant notre replay Levain pour te faire guider par 8 passionnés
2. en commander un échantillon frais ou déshydraté ici , à réactiver au moins 48h à l'avance
3. t'en procurer chez un leviniste répertorié et géolocalisé par Julien Blanquart ici 
4. en demander une souche à ton boulanger préféré 

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(c) crédit photo Marc Langlois @mala17601 sur Instagram