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Levains libérés


[CECI EST UNE DÉCLARATION] Il y a des hommes qui ont le génie discret, caché sous quelques brisures de fantaisie, et de généreuses épaisseurs de pensées obsessionnelles ; il est de ces hommes visionnaires et humanistes, qui aux yeux de tiers à la courte vue, pourraient hélas le faire passer pour un fou furieux venu d’une autre galaxie.

Paul Lebeau en fait partie.


Paul n’est pas boulanger, pourtant, il en connaît intimement des centaines à travers la planète : de l’illustre inconnu qui panifie des trucs de dingo dans sa grange reculée, aux stars mondiales de la boulange qui dirigent de petits empires, du grand artisan engagé qui ne veut surtout pas se développer hors des frontières de son territoire de coeur, à l’entrepreneur le plus audacieux, le plus transgressif et le plus créatif : il sait toutes leurs recherches, toutes leurs passions, tous leurs écueils aussi.

C’est par le biais de @mcfarine , alias Instagram de Marie-Claude, qu’il a croisé la route du Mapp.


Marie-Claude, française exilée aux US, passionnée de boulange et traqueuse de bons pains, était intervenue en direct live de San Francisco lors de notre cycle d’ateliers « je fais mon levain », pour témoigner de sa pratique éclairée et passionnée.

Elle nous avait montré via Zoom, avec son petit écran mobile, son increvable moulin Mockmill qui l’accompagne depuis 30 ans, dans la fabrication maison de ses propres farines : c’est comme ça qu’elle bichonne son levain et fait ses pains vivants…

Forcément, nous, ça nous a scotchés, ouvert des perspectives pour l’activité de l’association, et il a fallu qu’on creuse…


Un voyage à Fribourg et hop ! je joue les émissaires du MAPP, je rencontre Paul, qui avant de m’adouber, m’enferme dans sa cave (si si…) et me missionne pour créer à partir de ses trésors de graines, condiments et autres légumineuses, le « pain unique ultime » de mon choix, tandis que de son côté, il lance la fabrication d’injera dont il m’a demandé la recette et qu’il réalise avec son teff moulu maison. Quelques heures plus tard, je lui sors 3 pâtons, un vert, un rose et un noir, que je cuis avec Sigrid sa délicieuse épouse…

Banco je suis adoptée, et le MAPP avec.


Je rentre d’Allemagne avec ce petit trésor : un moulin pour continuer d’explorer, inventer, nourrir ! au sens propre et au figuré, car ce moulin est devenu pour nous un formidable outil pédagogique : à l’heure où les enfants grandissent en pensant que le poisson pané est une variété de poisson et qui ne savent pas à quoi ressemble une aubergine, il est plus important que jamais de faire avec eux la route du champ à l’assiette.

Tout ça pour en arriver aux nouvelles toutes fraîches, et qui se matérialisent pour vous par la programmation d’un futur atelier Zoom de folie !


Figurez-vous que j’ai eu la chance cette semaine de dîner avec Paul Lebeau, et aussi mazette !, Dan Leader le fondateur américain de BreadAlone et auteur du très beau livre du même nom qu'hélas on ne trouve pas encore en France, et François Brault qui nous a admirablement animé cet été un formidable atelier Zoom sur le Pain de Seigle en 3 façons disponible ici en Replay. Evidemment... on n’a parlé que de pains.

Mais c’était sans compter sans la malice de Paul, qui alors que François et Dan s’affrontaient sur l’acidité comparée des levains durs et liquides, et après m’avoir fait goûter son pain à la pulpe de figues fermentées, m’a agité sous le nez 4 bocaux pleins de mystérieuses mixtures déshydratées.

Mais qu’est-ce que c’était donc ??!!

« Oh... trois fois rien tu sais. Ça, c’est des pépins de groseilles fermentés que j’ai récupérés d’une fabrication de gelée, et je les ai séchés. Ça…, tiens, sens ça ! c’est des pelures d’oignon, d’ail et de gingembre. Ça, c’est de la pulpe déshydratée issue du jus de pomme, poire et raisin que j’ai fait l’autre jour à l’extracteur »… etc, etc.

Et que fait-il de tout cela ?

Eh bien il les broie pardi, et en nourrit son levain !

Ca vous en bouche un coin pas vrai ?


Paul est un aventurier, un pionnier, un inspiré, mais pragmatique, sérieux, et rationnel : s’il pratique l’ « up-cycling » de sous-produits végétaux pour ensemencer son levain, c’est pour des raisons solides, croyez-moi.


Alors ni une ni deux, je vous l’ai attrapé par le col, et soumis à la torture jusqu’à ce qu’il accepte d’animer un atelier pour vous… qui aura lieu les 8 et 9 octobre, et dont vous trouverez le descriptif ici.


En serez-vous ?




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