• Leila

[Tu parles pas Boulanger ?] Les GUEULARDS : un coup de gueule bien justifi√© ūüėÖ


Ça faisait longtemps qu'on ne s'était plus penchés, pour rigoler un peu, sur un de ces mots de la langue française, détournés par les boulangers. Alors aujourd'hui on va parler des gueulards !


Et donc non !! Pour le boulanger, un gueulard, ce n'est ni quelqu'un qui r√Ęle parce qu'on est √† nouveau confin√©s, ni quelqu'un qui beugle parce qu'on lui a fait une queue de poisson ou grill√© la priorit√©... Pour lui, le gueulard, c'est (bien √©videmment pardi what else ?) un FOUR, mais un four assez particulier en r√©alit√©.


D√©j√†, c'est... un four √† bois : vous savez, un de ces fours dont on d√©couvre en pointant son nez √† travers la jolie petite porte en fonte, qu'il y a l√† derri√®re, une magnifique vo√Ľte en pierres - ces pierres qui myst√©rieusement, blanchissent alors que le four monte en temp√©rature sous l'effet de la consummation des b√Ľches : c'est m√™me lorsque la vo√Ľte est devenue toute blanche et tout crayeuse que l'on sait que le four est chaud √† point.


Derri√®re la porte en fonte, les b√Ľches se transforment en braises, et les flammes semblent flotter en suspension (spectacle fascinant !) : le boulanger surveille et lorsque c'est le moment, il les disperse harmonieusement sur la sole avec sa racle √† long manche, pour s'assurer que la chaleur soit bien r√©partie et qu'en tout point du four, la temp√©rature soit uniforme.


Alors, quand le four est bien bien chaud (on parle d'environ 300¬įC l√† !), il retire soigneusement les braises en raclant la sole, il balaie les cendres, puis, toujours expos√© aux fortes chaleurs du four, il nettoie la sole noircie de cendres avec une brosse recouverte d'un torchon humide, et hop ! on est pr√™t pour l'enfournement.


A ce stade, le four a en effet emmagasiné suffisamment de chaleur pour permettre la cuisson des pains "à chaleur tombante" : au fil des minutes, la température de l'enceinte baisse progressivement, ce qui est parfait pour le pain, qui a d'abord besoin d'être "saisi" avec une chaleur très vive, puis de cuire à coeur à une température descendante.

L'inertie naturelle du four fait que celui-ci sera encore chaud de longues heures après les fournées, et pourra être utilisé jusqu'au lendemain matin, pour des mijotages en cocotte voire pour des déshydratations.

Ex. de four au foyer latéral

D√©marrer ce feu de bois, casser et disperser les b√Ľches, r√©partir les braises, puis proc√©der √† leur √©vacuation √† la racle √† l'entr√©e du four, les recueillir (sans se br√Ľler !) encore rougeoyantes dans un r√©ceptacle pr√©vu √† cet effet (caisson amovible ou brouette) : c'est une activit√© tr√®s physique, assez √©prouvante, dangereuse m√™me !, si on est distrait ou mal √©quip√©. D'ailleurs, quel boulanger, professionnel ou amateur, n'a pas une belle cicatrice √† montrer, associ√©e √† une croustillante anecdote grav√©e √† vif dans sa chair ?

Ex. de four Le Panyol (r) avec foyer sous la sole

Mais quel plaisir de renouer avec les gestes des anciens, avec la tradition boulangère ancestrale, et quelle chance de pouvoir profiter de ces saveurs uniques que le feu de bois donne au pain... !



Concrètement : L'avantage de ce type de four à foyer séparé ? Il est double :


Parce qu'un schéma remplace 10 paragraphes :)
  • 1 : cela dispense le boulanger d'avoir √† r√©curer et balayer soigneusement sa sole avant l'enfournement (on l'a vu, c'est physiquement tr√®s intense, et passablement dangereux)

  • 2 : cela permet de pouvoir faire remonter son four en temp√©rature en cas de besoin, pendant une fourn√©e, ou plus vraisemblablement entre deux fourn√©es, en r√©activant le foyer sans avoir √† re-salir et √† re-r√©curer la sole - on gagne ainsi en temps, en souplesse et en confort de travail

CQFD : Le gueulard : un coup de gueule bien justifié !


Un grand merci à Ka P's et Antoine du groupe Facebook Je Fais Mon Pain au Levain, ainsi que Yannick, Alexandre, Eugénie, Laurie et Séverine, qui nous ont fourni les photos ci-dessous et/ou partagé leurs expériences vécues face à de tonitruants gueulards ;)


Bonne journée à tous !









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