• Leila

[Tu parles pas Boulanger ?] Les GUEULARDS : un coup de gueule bien justifiĂ© 😅


Ça faisait longtemps qu'on ne s'Ă©tait plus penchĂ©s, pour rigoler un peu, sur un de ces mots de la langue française, dĂ©tournĂ©s par les boulangers. Alors aujourd'hui on va parler des gueulards !


Et donc non !! Pour le boulanger, un gueulard, ce n'est ni quelqu'un qui rùle parce qu'on est à nouveau confinés, ni quelqu'un qui beugle parce qu'on lui a fait une queue de poisson ou grillé la priorité... Pour lui, le gueulard, c'est (bien évidemment pardi what else ?) un FOUR, mais un four assez particulier en réalité.


DĂ©jĂ , c'est... un four Ă  bois : vous savez, un de ces fours dont on dĂ©couvre en pointant son nez Ă  travers la jolie petite porte en fonte, qu'il y a lĂ  derriĂšre, une magnifique voĂ»te en pierres - ces pierres qui mystĂ©rieusement, blanchissent alors que le four monte en tempĂ©rature sous l'effet de la consummation des bĂ»ches : c'est mĂȘme lorsque la voĂ»te est devenue toute blanche et tout crayeuse que l'on sait que le four est chaud Ă  point.


DerriÚre la porte en fonte, les bûches se transforment en braises, et les flammes semblent flotter en suspension (spectacle fascinant !) : le boulanger surveille et lorsque c'est le moment, il les disperse harmonieusement sur la sole avec sa racle à long manche, pour s'assurer que la chaleur soit bien répartie et qu'en tout point du four, la température soit uniforme.


Alors, quand le four est bien bien chaud (on parle d'environ 300°C lĂ  !), il retire soigneusement les braises en raclant la sole, il balaie les cendres, puis, toujours exposĂ© aux fortes chaleurs du four, il nettoie la sole noircie de cendres avec une brosse recouverte d'un torchon humide, et hop ! on est prĂȘt pour l'enfournement.


A ce stade, le four a en effet emmagasinĂ© suffisamment de chaleur pour permettre la cuisson des pains "Ă  chaleur tombante" : au fil des minutes, la tempĂ©rature de l'enceinte baisse progressivement, ce qui est parfait pour le pain, qui a d'abord besoin d'ĂȘtre "saisi" avec une chaleur trĂšs vive, puis de cuire Ă  coeur Ă  une tempĂ©rature descendante.

L'inertie naturelle du four fait que celui-ci sera encore chaud de longues heures aprĂšs les fournĂ©es, et pourra ĂȘtre utilisĂ© jusqu'au lendemain matin, pour des mijotages en cocotte voire pour des dĂ©shydratations.

Ex. de four au foyer latéral

DĂ©marrer ce feu de bois, casser et disperser les bĂ»ches, rĂ©partir les braises, puis procĂ©der Ă  leur Ă©vacuation Ă  la racle Ă  l'entrĂ©e du four, les recueillir (sans se brĂ»ler !) encore rougeoyantes dans un rĂ©ceptacle prĂ©vu Ă  cet effet (caisson amovible ou brouette) : c'est une activitĂ© trĂšs physique, assez Ă©prouvante, dangereuse mĂȘme !, si on est distrait ou mal Ă©quipĂ©. D'ailleurs, quel boulanger, professionnel ou amateur, n'a pas une belle cicatrice Ă  montrer, associĂ©e Ă  une croustillante anecdote gravĂ©e Ă  vif dans sa chair ?

Ex. de four Le Panyol (r) avec foyer sous la sole

Mais quel plaisir de renouer avec les gestes des anciens, avec la tradition boulangĂšre ancestrale, et quelle chance de pouvoir profiter de ces saveurs uniques que le feu de bois donne au pain... !



ConcrÚtement : L'avantage de ce type de four à foyer séparé ? Il est double :


Parce qu'un schéma remplace 10 paragraphes :)
  • 1 : cela dispense le boulanger d'avoir Ă  rĂ©curer et balayer soigneusement sa sole avant l'enfournement (on l'a vu, c'est physiquement trĂšs intense, et passablement dangereux)

  • 2 : cela permet de pouvoir faire remonter son four en tempĂ©rature en cas de besoin, pendant une fournĂ©e, ou plus vraisemblablement entre deux fournĂ©es, en rĂ©activant le foyer sans avoir Ă  re-salir et Ă  re-rĂ©curer la sole - on gagne ainsi en temps, en souplesse et en confort de travail

CQFD : Le gueulard : un coup de gueule bien justifié !


Un grand merci à Ka P's et Antoine du groupe Facebook Je Fais Mon Pain au Levain, ainsi que Yannick, Alexandre, Eugénie, Laurie et Séverine, qui nous ont fourni les photos ci-dessous et/ou partagé leurs expériences vécues face à de tonitruants gueulards ;)


Bonne journée à tous !









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