Souche de levain liquide

Ton petit échantillon de levain liquide t'arrivera sans doute dans un sachet gonflé à bloc : c'est qu'entre le moment où on l'aura mis sous vide et le moment où il te parviendra, les gentilles bactéries qui sont dedans se seront bien activées... Ne t'inquiète pas : tout va bien se passer :)

On considère en général que le processus de réactivation va prendre environ 24h (avec une marge d'erreur non négligeable : en lisant le texte ci-dessous tu vas comprendre pourquoi). 24h est en tout cas le temps minimum qu'on t'encourage à respecter pour mettre toutes les chances de ton côté pour bien démarrer.

Ton kit de démarrage, outre ton petit sachet de levain liquide et ton stock de farine, doit être constitué de :

• un petit bocal à couvercle type pot de confiture bonne Maman : ni trop grand, ni trop petit car les levains bien nourris sont très expansifs (pour ne pas dire explosifs). Les bocaux en verre ont l'avantage d'être transparents et donc de permettre de voir tout ce qui se passe...
• une petite maryse (aka : dont l'embout rentre dans le bocal !)
• une balance si tu veux être rigoureux et en maîtrise totale
• un élastique (facultatif mais tellement satisfaisant...)

Pour commencer, verse le contenu de ton petit sachet dans ton bocal. A ce stade, ton levain n'est pas actif, loin de là : il a faim ! Pour le remettre en route, rien de tel qu'un bon festin de farine pour faire le plein d'énergie.

Opte pour une farine bio, réputée exempte de substances chimiques pouvant potentiellement interférer avec la libre expression des bactéries que tu veux voir proliférer. Et privilégie des farines plutôt complètes, car elles comportent plus de fibres et de nutriments, ce qui rend les levains très épanouis car très bien nourris. Un levain prospère et en forme, donne des pains très nutritifs :)

Ensuite, tu peux au choix, opter pour :

- de la farine de seigle (T130, T150 ou T170), réputée pour d'une part, la très grande "sécurité" qu'il accorde aux lévinistes quant au développement de leur levain, et d'autre part, pour la force de caractère ou la "typicité" de cette farine qui confère une saveur voire une couleur particulières aux pains au levain réalisés avec du levain de seigle

- de la farine de blé, qui fonctionne très bien aussi, et qui est très commode car c'est une farine très facile à trouver. Il est préférable d'opter pour une farine bise (semi-complète), complète voire intégrale, plus riche en nutriments. Personnellement j'aime bien la T80, qui est blanche tout en étant nutritive : j'aime l'odeur et la couleur de ce levain de blé, plus liquide que le levain de seigle à protocole égal.

- de la farine d'épeautre ou toute autre farine dont tu es fan, peu importe que ce soit une farine riche en ou exempte de gluten : tu peux donc même faire un levain de riz ou de sarrasin si ça te chante.

Tu peux aussi commencer par de la farine de seigle puis switcher sur de la farine de blé ou autre. En fait c'est simple : c'est toi qui décides. En effet, c'est désormais toi le propriétaire (et le responsable !) de ce petit être en devenir :)

Pour ce premier "repas" ensemble 😂, nous te recommandons le menu suivant : pour 10-20g de levain souche (qui sera le poids approximatif de ce que tu as reçu), tu rajouteras l'équivalent en eau (filtrée ou décantée si tu peux), et l'équivalent en farine. Tu touilleras énergiquement pour bien homogénéiser, en utilisant si tu peux une petite maryse qui, il faut qu'on se le dise, est l'ustensile fétiche du leviniste maison. La maryse est en effet l'accessoire indispensable pour bien râcler les bords de ton bocal et éviter tous les croûtages sur les parois (qui n'ont rien de dangereux ni répréhensibles, mais qui sont inesthétiques, troublent le contrôle visuel de ton levain, et peuvent en altérer la texture).

Une fois tes parois bien clean, tu pourras refermer le bocal (pas besoin de serrer hermétiquement : certains préfèrent même utiliser de la toile et un élastique pour sceller leur bocal), et mettre un élastique autour de ton bocal, au niveau repère atteint par ton levain.

Ensuite, ma foi... il ne reste plus qu'à... attendre. Car tu sais quoi ? Tu viens de faire là ce qu'on appelle un "rafraîchi" : c'est probablement tout ton premier... d'une très longue série.

Les rafraîchis les plus standards sont en "tant pour tant" : autant de levain souche, que d'apport en eau, et d'apport en farine, à chaque rafraîchi. C'est le protocole de base du levain liquide, qu'on dit "hydraté à 100%" dans le jargon du boulangeur. Certaines recettes exigent un levain dur (par ex, hydraté à 60 voire 33%...) : dans ce cas, on réduit l'apport en eau lors des rafraîchis, pour obtenir une texture plus ferme (voire solide).

Certaines personnes ont besoin de gérer tout cela au gramme près ; d'autres se la jouent à la one again et ne s'en portent pas plus mal. Dans le 1er cas, on te conseille de recourir à une balance ; dans le 2ème cas, tu peux t'aider de quelques repères sensoriels de bon sens lorsque tu fais tes mélanges : un levain liquide, c'est un levain qui a la texture d'une pâte à crêpe épaisse ; un levain semi-liquide a la texture d'une pâte à gâteau ; un levain ferme a la texture d'une pâte à modeler. C'est aussi bête que ça au fond. A toi de voir comment tu préfères gérer.

Au bout de quelques heures (une nuit ? tout dépend de la réactivité de ta souche, de la température ambiante, et de si la farine que tu as choisie est au goût de ton levain-belle-au-bois-dormant), tu constateras que ton levain a pris du volume : dans le bocal, il dépassera le niveau repère de l'élastique. C'est le signe que la vie reprend ses droits là-dedans.

S'il ne se passe rien, ça ne veut pas dire que c'est foutu ou que le levain est mort : en vrai un levain ça crève jamais :) ... sauf si tu le fais tomber par terre et que ton bocal se fracasse et que les éclats de verre se mêlent inextricablement à ton levain 🤪. Donc ça ne meurt jamais vraiment..., mais ça peut aussi être particulièrement mou du collier. Le tout c'est donc d'être assez patient pour le ressusciter :)

A partir de cet instant, tu peux te dire que désormais, tu as une (nouvelle) bouche à nourrir, et que tu vas devoir te préoccuper de nourrir ton levain. Quotidiennement, (voire deux fois par jour si tu t'en sers souvent et/ou que tu veux le maintenir super actif), ou de manière plus espacée (et dans ce cas, en le maintenant au frigo pour éviter qu'il ne s'acidifie ou tourne) : tout dépend de ton usage.

Sache qu'à chaque fois que tu le nourris, tu multiplies au moins par 3 le volume de ton levain de départ : càd que si tu ne l'emploies pas dans un pain et que tu continues à le nourrir selon ce protocole, tu peux très rapidement te retrouver avec une quantité astonomique de levain. C'est pourquoi en général, avant de le nourrir, on en "écarte" une partie (c'est le terme consacré) : c'est à dire qu'on en met de côté (qu'on ne nourrira pas), et qu'on n'en nourrira que la (petite) partie conservée. Personnellement je ne jette pas ce levain écarté (je n'aime pas le gaspillage) : je le consigne dans un autre pot, au frigo, et quand j'ai accumulé un stock conséquent, j'essaie de lui trouver un usage (crackers, crêpes, brownie de Vilain Levain, crumpets, etc).

Ton levain pourra être considéré comme "actif" lorsqu'à 3 reprises successives, il aura, après son rafraîchi, doublé voire triplé de volume. Il est de bon ton de n'utiliser qu'un levain dont on a constaté qu'il était bien actif : si on ne prend pas cette précaution, on prend des risques : ton pain "risque" de ne pas lever (c'est ballot) et en plus, tu perdras une bonne partie des bénéfices du levain (durée de conservation du pain, arômes du pain, réduction de l'indice glycémique, action sur le gluten, etc).

C'est donc bien la prise de volume que tu vas devoir surveiller désormais : car tu vas très vite remarquer que ton levain "monte" après son rafraîchi, plus ou moins vite, et qu'il "se dégonfle" par la suite.

Lorsqu'il "monte", c'est le signe que les bactéries sont en train de se régaler et de libérer du gaz carbonique.

Lorsque le levain "redescend", c'est qu'il a "mangé" tous les sucres libérés par la farine, dont les molécules d'amidon ont miraculeusement été rompues et transformées en sucres par ton levain (les sucres seuls, peuvent être absorbés par les bactéries de ton levain), et qu'il n'y a donc plus rien à grailler : il est alors important de le nourrir à nouveau, sinon, comme tout être vivant, il va perdre de son tonus, dépérir mais aussi... gagner en acidité. Un levain, c'est toujours acide, mais un excès d'acidité devient désagréable et parfois même, contreproductif.

Ce qui est important pour la très grande majorité des boulangeurs, c'est d'utiliser ton levain lorsqu'il atteint son "pic" (càd juste avant qu'il n'amorce une redescente). C'est, dit-on (mais c'est controversé), le moment où le levain a le plus de pouvoirs, et où tu en tireras les meilleurs résultats lors de ta panification.

C'est dire si tu dois apprendre à connaître ton levain, pour savoir combien de temps il met pour réagir, en fonction de la quantité et de la qualité de farine que tu lui as donnée, de la température ambiante, de son niveau d'affamement (affamation ?). Ce contexte multifactoriel est une source de questionnements infinis pour le boulangeur et c'est ce qui rend la panification au levain aussi mystérieuse, jouissive et ... frustrante !

En règle générale, on n'utilise pas un levain qui n'a pas levé, mais on peut l'utiliser juste avant, pendant ou juste après son pic, sans incidence notable sur ta panification (sauf peut-être pour les boulangers qui règlent tout au millimètre et qui sont capables d'identifier des microdifférences de résultats lorsqu'ils font varier un des multiples paramètres qui influent sur ta panification).

Tu vas donc devoir apprendre à ajuster tes rafraîchis selon les quantités de levain dont tu as besoin, selon le moment auquel tu vas en avoir besoin, et selon le niveau d'acidité que tu préfères.

Pour t'aider à réaliser ces ajustements, sache que :

• plus il fait chaud, plus le levain mange et digère vite ; inversement, plus il fait frais, plus le processus est lent. On dit que le levain se complaît particulièrement bien aux alentours de 25°-28°C. Au-dessus de 30°, il va s'acidifier très vite et tu risques de modifier les équilibres de sa flore, voire de tuer certaines bactéries précieuses. Stocké au frigo, il devient quasiment inerte (mais finit quand même par crever de faim au bout d'une quinzaine de jours, hein).
• plus tu donnes à manger à ton levain "en une fois" (càd, par exemple, au lieu de donner pour 1 de levain souche, 1 de farine et 1 d'eau, tu vas faire du 1 de levain pour 2 de farine et 2 d'eau, voire 1 pour 3), plus ton levain va mettre du temps à digérer (c'est comme nous hein). C'est à dire que si tu veux panifier dans quelques heures, tu auras intérêt à faire un rafraîchi de type 1:1:1 et à le mettre sur ta Box (ou dans un four éteint avec une bouteille d'eau bouillante dedans) pour qu'il ne prenne pas des plombes à monter ; en revanche, si tu veux panifier demain matin et que tu veux qu'il monte tranquillement pendant la nuit, t'as plutôt intérêt à lui donner un copieux repas et à le laisser sur le billot...
• certains levains sont plus réactifs que d'autres. Tu as des levains qui sont un peu retors ou... rancuniers : si on les a laissés longtemps sans les rafraîchir, ils tardent avant de se remettre en route. D'autres sont "tous terrains" et démarrent au quart de tour.

Il n'y a donc pas de vérité universelle, et c'est à toi de dresser ta bête (ou de te laisser dresser par elle 😇🙃😇).

Bonne et longue vive à toi et ton levain !!