[Atelier Distanciel] Pain au levain au chanvre

Le chanvre a de nouveau la cote ! Alors qu'on l'a longtemps exclusivement associé aux psychotropes, on en révèle désormais tous les bienfaits : bienfaits de ses graines(entières ou décortiquées), bienfaits de l'huile qu'on en extrait (pleine de ces précieux oméga3 dont on parle tant) ou bienfaits de la farine qu'on en fait (sans gluten, riche en protéines végétales, pauvre en glucides, made in France... bla-bla)

Pour ce pain vertigineusement planant, nous allons utiliser de la farine de chanvre et des graines entières de chanvre : ces 2 produits sont disponibles à l'achat dans tous les magasins bio (conditionnés ou en vrac). Nous, on utilisera ceux de la Ferme de l'Aix suite à leur rencontre sur un marché paysan à côté de chez nous :)

La farine (de couleur vert sombre) apportera une saveur herbacée, légèrement noisettée, et une teinte originale. On utilisera également de la farine semi-complète en complément, car on a besoin d'équilibrer le pâton avec une farine comportant suffisamment de gluten pour assurer une bonne pousse.

Les graines de chanvre, qu'on aura trempées depuis la veille pour les attendrir, apporteront un croquant irrésistible et un petit concentré de saveurs torréfiées.

(vous pouvez bien sûr utiliser des graines décortiquées ou pas de graines du tout si le croquant vous embête)

Avertissement #1 :

Pour cette recette, il vaut faut impérativement du levain naturel bien actif. Du levain, pas de la levure ok ? Un levain liquide de blé, ou de seigle ou des deux : c'est vous qui choisissez (on vous recommande un mix seigle / blé)

Vous pourrez vous en procurer : chez votre boulanger, auprès de quelqu'un qui en a près de chez vous (voir la carte des levinistes  répertoriés par Julien Blanquart du groupe FB "Je fais mon pain au levain"), en en commandant une souche lors de votre inscription (prévoir quelques jours pour le recevoir et le réactiver), ouen suivant le cycle MAPP d'ateliers du 9 au 15 mai pour créer votre propre levain (en très bonne compagnie).

Dans tous les cas : anticipez bien la gestion du rafraîchi de votre levain pour qu'il soit au top de sa forme pour 10h-10h30. Il vous en faudra 150 g.

⚠︎ Avertissement #2 :

Cet atelier est accessible aux débutants pourvu que vous ayez la certitude d'avoir un levain bien actif. N'hésitez pas à nous contacter préalablement si vous avez un doute. Vous pouvez vous dés inscrire (et vous faire rembourser) jusqu'à la veille de l'atelier si vous sentez votre levain trop faible ou trop capricieux pour traverser cette épreuve avec nous :)

⚠︎ Avertissement #3 :

L'atelier va s'étendre sur une période de 10h à 16h15 (cuisson comprise)... mais avec plein de pauses pour laisser la pâte pousser. Le temps en ligne sera d'environ 1h30. Vous recevrez par mail, la recette détaillée la veille de l'atelier.

⚠︎ Avertissement #4 :

On vous conseille de mettre vos graines à tremper la veille au soir.

⚠︎ Avertissement #5 :

On vous invite, juste avant de vous connecter, à réaliser préalablement le mélange de 3 ingrédients : les 2 farines et l'eau (rien de plus). Pas de panique : on vous rappellera les instructions par mail la veille :)

⚠︎ Avertissement #6 :

La cuisson de ce pain se fait au FOUR.

⚠︎ Avertissement #7 :

On est trop contents de panifier avec vous 😜

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : vous recevrez le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription (avec la recette). Pour une participation optimale, il vous faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de vous connecter 5-10 minutes à l'avance pour vous assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir :

• Farine de blé T80
• Farine de chanvre (on en utilisera très peu)
• Graines entières de chanvre (une poignée) ou l'équivalent en graines décortiquées
• Fleur de Sel
• Eau
• Levain (de seigle ou de blé)

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Matériel requis :

• four et plaque de pâtisserie
• grande bassine ou cuve
• petit bol
• robot pétrisseur (ou huile de coude)
• balance (ou verre à mesurer)
• lame ou petit couteau très tranchant
• banneton (facultatif)
• torchon
• grille de refroidissement  (facultatif)

Les adeptes de la cuisson à la cocotte pourront utiliser leur cocotte s'ils le souhaitent :)

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Planning :

Les temps hors-ligne figurent en italique.

• 10h-10h45 : accueil, présentations, explications, réalisation de l'autolyse, pétrissage

10h45-11h15 : temps de repos (hors ligne)

• 11h15-11h20 : rabat

11h20-13h45 : réalisation en autonomie d'un 2ème rabat et temps de repos (hors ligne)

• 13h45-14h00 : façonnage

14h00-15h00 : temps de repos (hors ligne). Vous n'oublierez pas de mettre votre four en préchauffe.

• 15h00-15h10 : grignage, enfournement avec coup de buée

15h10-16h05 : cuisson (hors ligne). Vous pourrez filmer les 15 premières minutes pour vos posts Insta :)

• 16h05-16h15 : défournement, débrief

Et vous attendrez au moins 45 minutes avant de trancher pour découvrir la mie !!!