Atelier KAAK libanais avec Youssef

Panifications transfrontalières nous voilà ! Ceux qui ont participé au printemps au mémorable atelier de "pain de Baalbek" de Youssef s'en souviendront : chez les MAPPeurs, même pas peur des décalages horaires : on peut panifier live ensemble depuis les 4 coins de la planète :)

Et c'est un plaisir infini de mettre les mains à la pâte avec ce francophile passionné, fervent autodidacte de la boulange, qui n'a de cesse d'explorer les pains traditionnels du Moyen-Orient et d'ailleurs, en faisant constamment le pont entre des traditions que tout semble séparer pour mettre en lumière les points de ressemblance.

Ici : impossible de ne pas faire le parallèle entre le Kaak et le Kalach russe, ce "pain des ouvriers" à l'anse fine qui permettait aux travailleurs aux mains encrassées de ne salir leur pain que sur une toute petite section.

Youssef a reconstitué le pain de ses souvenirs d'enfance en utilisant un levain ferme, et se propose de nous embarquer dans un voyage au coeur des villes libanaises, où les "kaak-bi-semson" sont accrochés à la ficelle en pleine rue et s'exposent avec insolence pour narguer notre gourmandise :)

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⚠︎ Avertissement #1 :

Les ingrédients : Il te faut du levain, et si ton levain "de base" est un levain liquide, il va falloir prévoir une petite transformation : Youssef nous invite à avoir 120g levain hydraté* à 60%, à son pic pour notre premier Rendez-vous de samedi 26 novembre à 17h30.

Pour la farine, utilise une base de T55, que tu pourras éventuellement couper avec des farines une chouille plus complètes si tu le souhaites (mais blanches pour rester fidèle à la tradition), après des échanges de pro avec Youssef qui aux US, ne dispose pas des mêmes farines mais qui est très au fait de ce que nous utilisons ici en Europe, et qui pourra t'accompagner de manière éclairée dans le choix de ton mix. 

2 autres ingrédients un peu inhabituels à prévoir pour l'indispensable topping qui fait toute la différence : 

- le sésame blond (non toasté de préférence, mais aucun souci s'il est toasté)

- un soupçon de son de blé pour couper le sésame

* un levain hydraté à 60% comporte 60g d'eau pour 100g de farine. Sa texture rappelle celle d'une pâte à modeler au moment du rafraîchi, mais elle devient mousseuse avec la fermentation. Si tu n'es pas sûr(e) de la réactivité de ton levain dans ce contexte inhabituel, Youssef recommande par sécurité de rafraîchir ton levain la veille au soir selon le protocole suivant : souche de levain liquide (TH100%) à point 30g + 30g d'eau + 60g de farine blanche, et hop au frigo jusqu'à notre rendez-vous en ligne. Il devrait doubler de volume.

⚠︎ Avertissement #2 :

Côté matériel : Rouleau à pâtisserie quasi indispensable, comme la corne de boulanger qui est notre seconde main ;)

Prévoir aussi une plaque de cuisson, un four bien bien chaud.

Un emporte-pièce sera bienvenu (mais un verre renversé fera l'affaire). Pas besoin de robot. 

⚠︎ Avertissement #3 :

Cet atelier est destiné aux adeptes du levain ; un peu d'expérience (même "pas réussie") est préférable pour vous laisser embarquer sans prendre peur ;)

Pour ceux qui ont un levain raplapla, possibilité de vous faire envoyer une souche (à ajouter au panier à l'achat : anticipez votre commande pour vous assurer que vous receviez bien l'échantillon à temps pour le rafraîchi du vendredi soir).

⚠︎ Avertissement #4 :

Côté planning : on a programmé 2 points de rencontre, et vous aurez 2 actions en autonomie. 

Avant le 1er rendez-vous, vous rafraîchirez votre levain pour qu'il soit prêt pour l'atelier. N'hésitez pas à poster vos questions si les indications ci-dessus vous paraissent incomplètes ou imprécises.

Pendant le 1er rendez-vous, on confectionnera le pâton ensemble, en plusieurs étapes, et en prenant le temps de discuter.

Au petit matin, vous sortirez tout seul votre pâton du frigo, vers 8h30.

Le 2ème rendez-vous sera dédié au façonnage, à l'apprêt et à la gestion de la cuisson (a priori 2 fournées), qui selon les fours, peut être ultra rapide !

Et hop ! des kaak pour le late déj ou le goûter :)

⚠︎ Avertissement #5 :

Lors de ton inscription, il te sera demandé si tu veux rejoindre un "groupe" : dis OUI si tu veux pouvoir partager des infos sur cet espace en ligne réservé aux participants : photos, conseils de lecture, contacts ou autres. C'est assez fou ce qu'on partage pendant ces ateliers : et cet espace est un moyen d'en garder la trace et de le mettre en partage.

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir pour 6 pièces :

• farine de blé T55 (avec un complément de T65 ou 80 le cas échéant)

• sel 

• 120g de levain de blé TH60% à point 

• sucre

• eau

• lait pour la dorure

• sésame (environ 100g)

• son de blé (1 poignée)

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Matériel requis :

• saladier

• plaques de cuisson et papier cuisson

• corne 

• couteau ou coupe-pâte (ou la corne)

• balance

• rouleau à pâtisserie

• emporte-pièce ou verre

• grille de refroidissement

• four, frigo

• bol évasé

• petit ramequin et pinceau

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Nos suggestions d'emplettes pousse-au-crime 😜 :

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(c) crédit photo : Youssef Habbouche (compte Breadimentary sur Instagram)