Atelier "Levains libres !"

Toi qui pratiques la panification au levain et qui pour tes rafraîchis, n'utilises jamais que de la farine de blé ou de seigle, ou parfois, quand vraiment tu te sens fou-fou..., une farine de substitution de type petit épeautre, ou autre farine de riz : viens donc décoiffer tes habitudes et explorer de nouveaux horizons avec Paul !

Paul Lebeau est un audacieux, un avant-gardiste, un curieux, un batteleur, un anti-gaspi convaincu, un up-cycler de génie : il va te faire découvrir que tu peux nourrir ton levain avec plein d'ingrédients in-sen-sés pour favoriser l'activité fermentaire de ton levain, et développer des flaveurs insoupçonnées... et insoupçonnables. Ton pain va soudain développer des arômes d'une complexité jusque-là inégalée : mystérieux, non-identifiables, non répertoriables. A peine déchiffrables pour le cerveau.

A l'inverse de ceux qui peaufinent un protocole jusqu'à trouver la recette parfaite, Paul est le défenseur du Pain Unique : celui qu'on fait un jour donné avec les ingrédients de l'instant, et qu'on ne reproduira plus jamais... sauf si on a scrupuleusement noté les caractéristiques du jet d'impro du jour :)

Tu as fait de la confiture de mûres après la balade du week-end, que tu as passée à la passoire ? Garde les graines, dessèche-les gentiment au four et conserve ce précieux trésor : il pourrait te servir en ce 8 octobre 2022, et bouleverser ta vie :)

Tu as fait de la gelée de coing en ce début de saison prolifique et tu ne sais pas quoi faire de la pulpe qui en résulte ? mais garde pardi ! et là encore, déshydrate-la et thésaurise.

Tu as fait un sauté de légumes thaï l'autre soir, en faisant revenir de l'ail de l'oignon et du gingembre ? Truc de fou : ne jette ni les pelures, ni l'écorce de la racine de gingembre : garde et dessèche, qu'on te dit !!

Tu as fait du jus de fruit avec ton extracteur préféré ? et il te reste cette improbable pulpe de poires, pommes et même de pépins de raisins, à l'aspect peu engageant ? Mais figure-toi que ça aussi c'est recyclable, et que ton levain va adorer !

Tu essaies de t'affranchir du café et tu t'es fait une boisson à base de chicorée ? garde, garde, mais garde donc les marcs.

Tu t'es essayé(e) à la vinification de figues sèches ? (oui c'est un peu extrême - mais Paul est de ceux-là). Ne jette pas cette pulpe qui a commencé à fermenter, et dont les parfums ont d'insondables mystères à révéler. 

Tous ces "résidus" végétaux qu'on destine habituellement à la poubelle, sont chargés de précieuses levures, qui ne peuvent qu'être bénéfiques pour ensemencer ton levain. Un représentant d'un gros industriel de la levure me disait l'autre jour, qu'il restait encore au moins 4000 espèces de levures à explorer : c'est dire si on n'a pas fini d'explorer le champ des possibles.

Alors, CQFD : Déshydrate-nous tout ça et présente-toi sur Zoom ce samedi 8 octobre à 10h30 : laisse-toi contaminer par Paul, et adonne-toi avec nous au levain wild-style.

Et puis si ces propositions te paraissent excessivement perchées, attrape juste un sachet de haricots rouges, de lentilles corail, de lentilles beluga, et nettoie ton blender : on va s'amuser quand même.

Et puis si tu es un petit peu timoré(e), mais que tu veux bien quand même, à tâtons, explorer de nouvelles possibilités : achète de la farine de pois-chiches.

Allez viens, on va s'amuser.

Paul Lebeau est le promoteur invétéré des moulins Mockmill, ces petits moulins domestiques à meule de pierre, très répandus en Allemagne, mais beaucoup moins en France, et qui permettent à tout un chacun de produire dans sa cuisine, des farines fraîches inventives home-made, à partir des graines de son choix, et dans la granulométrie désirée.

Paul fournira lors de cet atelier, la recette de son pain "75+", un protocole simple et polymorphe, qui autorise les expérimentations dans un cadre sécurisé de proportions étudiées qui éliminent les risques de produire d'indigestes galettes expérimentales :)

Il nous donnera également accès à un précieux support qui retrace l'histoire de la mouture de graines depuis nos ancêtres chasseurs-cueilleurs :)

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⚠︎ Avertissement #1 :

Cet atelier est un peu spécial : on n'y fera pas notre pain ensemble.

On rencontrera d'abord Paul pour se faire ensemencer par ses idées et ses méthodes : observer ce qu'il fait, comment il le fait, et pourquoi. Lors de ce 1er échange, on déterminera chacun ce qu'on a envie d'expérimenter.

Puis, chacun fera son rafraîchi free-style en s'inspirant de ce que Paul a partagé, et dans la foulée, chacun fera son pain selon sa méthode (ou la méthode "75+" de Paul). 

Objectif : l'avoir réalisé pour dimanche 16h, où nous nous retrouverons tous pour faire le point sur nos réalisations, et encore une fois, nous stimuler mutuellement pour entreprendre de nouvelles expériences dans le futur...

Prends cet atelier comme un passeport vers de nouvelles aventures !

⚠︎ Avertissement #2 :

Côté matériel : Non non, tu n'as pas besoin d'un moulin Mockmill pour participer à cet atelier. Tu peux soit te procurer des ingrédients déjà moulus (on trouve désormais facilement des farines de légumineuses dans le commerce), soit les moudre au blender, voire au mortier. Mais certains d'entre nous ne se priveront pas d'utiliser leur moulin :)

Seule précaution préalable : être sûr d'avoir bien déshydraté la matière première de ton choix, si tu souhaites utiliser des graines ou de la pulpe de fruits.

⚠︎ Avertissement #3 :

Cet atelier est plutôt destiné à ceux qui pratiquent déjà le levain. Ceux qui ont apprivoisé le leur, le bichonnent amoureusement et en ont( éprouvé et tant bien que mal, surmonté) les caprices, et qui sont prêts à tester de nouvelles choses.

Si tu es un grand débutant mais que tu es téméraire, tu es totalement welcome aussi. Si tu es vraiment novice... garde le replay pour plus tard :)

⚠︎ Avertissement #4 :

Lors de ton inscription, il te sera demandé si tu veux rejoindre un "groupe" : dis OUI si tu veux pouvoir partager des infos sur cet espace en ligne réservé aux participants : photos, conseils de lecture, contacts ou autres. C'est assez fou ce qu'on partage pendant ces ateliers : et cet espace est un moyen d'en garder la trace et de le mettre en partage. Cet atelier plus que tout autre, est une occasion de croiser les regards et les expériences.

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir :

• une souche de levain en forme
• un ingrédient dont tu as envie de tester les super pouvoirs fermentaires (voir ci-dessus les suggestions proposées)
• les ingrédients de ton protocole de pain habituel : farines, eau, sel. Si tu tentes le protocole de Paul, prévois de la farine complète.

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Matériel requis :

• balance (facultatif), maryse, pot à levain
• mortier, blender, ou moulin, ou rien de tout ça si tu achètes une farine de légumineuse prête à l'emploi
• ton matériel de panification habituel

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Nos suggestions d'emplettes pousse-au-crime 😜 :

• Tu souhaites acheter un tablier MAPP fait par une équipe de choc de couturières à l'ESAT du Raincy : clique ici ou rends-toi dans la section "Boutique & Replays" après ton inscription
• Nous sommes en train d'initier une collecte de fonds pour financer l'étape 2 de notre projet de création d'application Web pour partager convivialement toutes les recettes qu'on réalise ensemble grâce à notre communauté de fadas (l'application Etape 1 sortira fin septembre 😍💪🏻👍🏼👌🏾) : clique ici pour nous aider 🙏🏼

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(c) crédit photo : Leila Marachli