Atelier TOURTE ENGRAIN SARRASIN de Katia

Beaucoup d'entre vous l'ont croisée en atelier Zoom, ou sont venus à nous par son biais car elle ne tarit pas d'éloges sur nos rendez-vous de "zinzins du pain", ... mais... cette fois-ci... malgré sa timidité sur la toile et sa préférence pour les vrais Live yeux-dans-les-yeux, la voici aux commandes d'un atelier Zoom juste pour nous !!! ... YEEEEESSSS !! ... pour vous faire découvrir son INCROYABLE tourte engrain - sarrasin, aussi bonne pour les papilles que douce pour l'estomac, avec son indice glycémique bas et sa faible présence de gluten.

Alors j'imagine que tous ceux d'entre vous qui connaissent son compte Insta ont chacun leur coup de coeur spécial Boulanjere : ciabatta, biscuit de levain écarté, brioches au levain sucré et PAFEs en tous genres... et bien sûr j'en passe car tous les jours elle nous régale les yeux, avec ses gestes doux, ses textes mutins et ses vidéos de ouf. 

Alors oui : choisir c'est renoncer, mais je vous le promets : choisir la Tourte d'engrain-sarrasin, c'est juste : prendre son ticket pour le Paradis.

J'ai découvert sa Tourte lors d'un brunch chez elle et j'en suis tombée raide dingue. 

Je n'en décollais plus de ma chaise. 

Terrassée.

Subjuguée. Extatique. Fascinée par ces craquelures lunaires et ces saveurs inédites.

Pourtant le panier à pain débordait de merveilles. Mais je n'avais d'yeux et de doigts et de lèvres et de langue que pour cette tourte. J'étais... sur une autre planète. 

La douceur, la gourmandise et la couleur miel du petit épeautre (l'autre nom de l'engrain), et la ô si légère âpreté et amertume de cette petite dose de sarrasin (Katia a testé plusieurs taux et te guidera dans tes choix), les 2 farines réunies dans un subtil équilibre de saveurs, magnifiées par une looongue fermentation. OOOOO MMMMMM GGGGGGG.

Et parce que Katia aime la compagnie, la vraie de vraie du face à face, j'irai la retrouver dimanche pour le façonnage et la cuisson, et ce rendez-vous virtuel prendra une dimension plus réelle pour tous, même pour toi.

Dernière chose : Attends-toi à prendre quelques coups de soleil, car Katia est solaire.

Et en plus elle a plein d'astuces à partager, et une telle maîtrise de ses techniques, éprouvées maintes et maintes fois avec plein de variantes expérimentales, et dégustées par tant de gourmands aussi avides qu'avertis, que tout va paraître facile et évident. Elle a même déjà préparé quelques vidéos tutos que tu pourras regarder à l'avance si tu veux réviser avant de venir :)

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⚠︎ Avertissement #1 :

Les ingrédients : dans la liste, rien de bien compliqué, mais trouve de bonnes farines d'engrain (alias petit épeautre, de préférence semi-complète T110) et de sarrasin. Katia a fait des comparatifs avec plusieurs taux d'engrain versus sarrasin, et tu pourras choisir sur le moment la répartition que tu as envie de tester pour cette première expérience.

⚠︎ Avertissement #2 :

Tu auras besoin de Levain, mais tu es libre d'utiliser de la levure en substitution, avec un protocole qu'on adaptera en live pour toi. Par ailleurs, en optant pour le levain, tu pourras préparer le levain de ton choix ou celui qui t'arrange : levain de petit épeautre, de seigle, de blé : your choice ! Katia te demande juste d'arriver en atelier à 17h avec 110g de levain en tant pour tant (aka : 100% d'hydratation) en pleine forme, a minima réactivé de la veille et rafraîchi le matin (par exemple en mode 30g de levain pour 40 d'eau et 40 de farine) pour être à son pic à 17h (gère ton timing selon la réactivité de ton levain et la température ambiante chez toi !).

⚠︎ Avertissement #3 :

Cet atelier est ouvert aux débutants du levain, mais il faut disposer d'une souche de levain actif (et ne pas en avoir peur ;)).

La principale difficulté sera le façonnage (un façonnage "chercheur d'or" comme l'a baptisé Guillaume @thesourdoughlab, le Grand Maître Tourte de Katia), car le petit épeautre et le sarrasin sont des farines faibles ou dépourvues de gluten, qui font des pâtes particulièrement digestes certes, mais aussi collantes ! et du coup, la technique de façonnage est particulière et demande un vrai petit coup de main... ou beaucoup de témérité et de détermination. Ou tout simplement un peu d'inconscience : la chance du débutant fera le reste.

Si jamais tu le sens pas : don't worry : oublie la tourte et opte pour le pain moulé. Promis, ce sera tout aussi bon.

⚠︎ Avertissement #4 :

Côté planning : on a programmé 4 points de rencontre, celui de l'enfournement étant facultatif.

Et 1 étape en autonomie en amont de l'atelier. 

Les horaires sont indicatifs et parfois ajustés avec l'accord des participants pour tenir compte des aléas (et des bavardages).

> En autonomie tu rafraîchiras ton levain en amont de l'atelier.

> Rendez-vous 1 le samedi fin d'après-midi, à 17h : préparation du pâton.

> Rendez-vous 2 le dimanche à 10h30 : façonnage "chercheur d'or" ou solutions alternatives en moule ou banneton version "à l'arrache" (sic Katia)

> Rendez-vous 3 le dimanche à 12h15 (facultatif mais si tu viens pas, askip tu vas rater un moment "magique") : mise  au four

> Rendez-vous 4 le dimanche vers 13h30 pour célébrer ensemble nos sorties de cuisson, histoire de nous émerveiller les uns les autres et de humer virtuellement nos tourtes respectives à travers les ondes. A charge pour nous de résister de croquer dedans avant leur complet refroidissement.

⚠︎ Avertissement #5 :

Lors de ton inscription, il te sera demandé si tu veux rejoindre un "groupe" : dis OUI si tu veux pouvoir partager des infos sur cet espace en ligne réservé aux participants : photos, conseils de lecture, contacts ou autres. C'est assez fou ce qu'on partage pendant ces ateliers : et cet espace est un moyen d'en garder la trace et de le mettre en partage.

Dans tous les cas, tu recevras par mail la veille de l'atelier, la fiche Recette de Katia, telle que saisie dans notre outil de partage de recette sur www.lemondeaporteedepain.org, accessible à tous les adhérents de l'asso.

⚠︎ Avertissement #6 :

L'atelier Zoom fait l'objet d'un enregistrement, de manière à te permettre à tous ceux (y compris toi) de le revoir en replay si tu ne peux pas te libérer pour le Live, ou si tu veux revoir l'atelier pour mieux mémoriser les précieux conseils échangés. Le Replay est généralement accessible 24 à 48h après la fin de l'atelier.

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir pour 1 belle tourte :

• 400g de farine de petit épeautre T110
• 100g de Farine de Sarrasin (pour l'option 20% préférée de Katia : taux engrain / sarrasin ajustables)
• 350g d’eau à 70 degrés
• 100g de levain (de petit épeautre ou autre farine) 
• 8g de gros sel de Guérande 

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Matériel requis :

• bac huilé (saladier transparent)

• bol d'eau pour se mouiller les mains sans modération

• corne 

• balance

• grand bol ou bocal pour le levain

• banneton

• torchon

Le Robot-pétrin et la cocotte en fonte sont facultatifs.

Prévois un moule de 1,2L si tu veux sécuriser tes arrières.

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Nos suggestions d'emplettes pousse-au-crime 😜 :

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(c) crédit photo : Katia alias Boulanjere, voir compte Instagram @boulanjere