Seigle 3 façons à la manière de François

François Brault fait partie de ces gens qui auront vécu plusieurs vies en une : ingénieur, banquier, boulanger, bientôt architecte, c'est un insatiable explorateur qui ne fait jamais les choses à moitié, et qui investigue et teste sans tabous ni limites.

C'est ainsi que boulanger de reconversion, il a créé PANIFICA, une des meilleures boulangeries parisiennes, devenant accessoirement un fournisseur de Matignon :), et dont la recette de focaccia au zaatar a fait d'innombrables fans.

Si tu veux ferrailler avec lui sur les farines de blés anciens ou de légumineuses, les levains, attends-toi à y passer au moins une demi-journée : une fois lancé tu ne l'arrêtes plus, et il a tant à partager.

Personnellement c'est son pain de seigle fermenté 48h qui m'a fait craquer : et il a bien voulu partager son protocole ! Mieux : maintenant qu'il a reposé son tablier, il s'est volontiers laissé convaincre d'animer un atelier pour le MAPP ! Mieux encore (je vous l'ai dit : il est inarrêtable), lorsque je lui ai spécifiquement demandé la mise en partage de ce pain longue fermentation, il a contre-proposé cette formule inédite : "mais faisons donc un pain de seigle en 3 façons ! un pâton unique, décliné en 3 pains différents : comme ça chacun pourra savourer et apprécier la différence, et apprendre à optimiser sa production à partir d'un pâton à usage polyvalent".

Une pétrissée unique, 3 pains : 

• Pain n°1 : tourte auvergnate (prête dimanche soir)
• Pain n°2 : pain au seigle aux noix et raisins secs (prêt dimanche soir - pain moulé)
• Pain n°3 : pain au seigle longue fermentation (prêt mardi soir - pain moulé)

Tu peux opter pour en faire 1, 2, ou les 3 !!

----------

⚠︎ Avertissement #1 :

C'est un pain au levain : il te faudra donc avoir un levain rafraîchi au pic de sa forme pour débuter l'atelier. Levain de seigle ou levain de blé, c'est toi qui choisis.

François suggère, pour ceux qui auraient un levain faiblard, de ne pas hésiter à faire le dernier rafraîchi avec une micro-dose de levure, histoire de booster la présence des levures qui garantiront une bonne levée : c'est optionnel !  Que les puristes du levain fassent le dos rond et que les aventuriers s'en donnent à coeur joie ! 

⚠︎ Avertissement #2 :

Le volume de la pétrissée  sera conséquent, car nous allons faire 3 pains en un.  

Mais ne prends pas peur : tu vas y arriver :)

Tu peux aussi choisir de ne faire qu'un ou deux de ces 3 pains : à toi de voir, selon ce qui te tente... et ce que tu peux consommer !

En gros : 2 des pains seront prêts à consommer le dimanche soir (et tu peux choisir d'en faire 0, 1 ou 2 - sachant que tu peux toujours congeler l'excédent et qu'en tout état de cause ils se garderont une bonne semaine). Le 3ème, du fait de sa longue fermentation, sera prêt mardi soir : tu peux le zapper mais... ce serait dommage : car c'est celui qui gustativement sera le plus intéressant, très aromatique et plutôt complexe. A croire qu'on y a mis des épices... sauf que non !

⚠︎ Avertissement #3 :

Côté matériel : tu n'auras pas nécessairement besoin d'un robot, car on n'a pas réellement besoin de pétrir : juste de mélanger, ce que tu peux bricoler sans engin sophistiqué.

Si tu fais la tourte, il te faudra un banneton de 22 cm de diamètre - ou si tu es aventurier : une passoire à salade recouverte d'un torchon en lin !

Si tu fais le pain noix-raisin et/ou le pain longue fermentation, tu auras besoin d'un moule à cake de format standard (soit approx 1,2 L) : un seul moule suffit car les cuissons respectives ont lieu dimanche et mardi 🤪🤪🤪

⚠︎ Avertissement #4 :

Côté ingrédients : François t'invite, si tu arrives à t'en procurer, à préférer la farine de seigle T170 plutôt que T130. On ne la trouve pas partout... La T170 permet d'obtenir un pain plus "typé" ; mais ça fonctionnera aussi avec de la T130 !!

⚠︎ Avertissement #5 :

L'atelier est ouvert aux débutants ! ... Il n'y a qu'un seul geste un peu technique, et il est accessible : François nous montrera tout ça. Pas de stress ! 

⚠︎ Avertissement #6 :

Côté planning : avec François on a choisi de te donner rendez-vous aux moments clés, et de te laisser en autonomie sur les étapes à faible valeur ajoutée.

Donc on se retrouve :

- pour la confection de la pétrissée

- 1h30 plus tard, pour jauger la fermentation de la pâte et décider ensemble si oui ou non tu peux enfourner ou s'il faut attendre encore un peu :)

- après la cuisson et le refroidissement des pains du dimanche, pour une dégustation live et surtout un débrief. Il m'a dit au téléphone : "si les participants n'arrivent pas à résister et mangent tout avant le rendez-vous final, qu'ils prennent des photos ! Je veux voir le résultat !!"

- après la cuisson et le refroidissement du pain longue fermentation que tu cuiras (tout seul) mardi... François est super curieux de  ta réaction quand tu vas découvrir les arômes de ce pain, qui vont être vraiment différents de ceux de dimanche ! (CQFD : essaie de mettre de côté un peu des pains de dimanche pour pouvoir comparer !!!)

⚠︎ Avertissement #7 :

Lors de ton inscription, il te sera demandé si tu veux rejoindre un "groupe" : dis OUI si tu veux pouvoir partager des infos sur cet espace en ligne réservé aux participants : photos, conseils de lecture, contacts ou autres. C'est assez fou ce qu'on partage pendant ces ateliers : et cet espace est un moyen d'en garder la trace et de le mettre en partage.

----

L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

----

Ingrédients à prévoir :

• farine de seigle T170 si possible (T130 à défaut), bio si possible. Prévois 2 kg !
• 600g de levain liquide de blé à point (ou de seigle)
• sel (idéalement sel fin de guérande)
• optionnel : une mini mini dose de levure fraîche ou de levure de boulanger sèche
• raisins de corinthe
• cerneaux de noix brisés
• un peu de farine (blé) pour le dessus des pains

----

Matériel requis :

• graaaaand cul de poule ou saladier 
• corne de pâtissier (maryse à défaut mais la corne est tellement plus pratique !)
• balance
• torchon en lin
• un banneton rond  (1kg) avec sa charlotte (ou torchon). A défaut : passoire à salade recouverte d'un torchon de lin !
• 2 moules à cake standard (approx 1,2 L)
• idéalement : balance de précision (pour le sel et la levure), thermomètre de cuisine (infrarouge c'est le top), passoire en fil (bien sèche !)
• coupelle en verre ou autre pour mettre de l'eau dans le four en début de cuisson pour faire de la vapeur
• très bon couteau à pain, la croûte du seigle peut être très dure
• grille de refroidissement
• four, réfrigérateur !
• planchette à enfourner (ou papier cuisson)
• pierre réfractaire (facultatif)

----

Nos suggestions d'emplettes pousse-au-crime 😜 :

• Tu souhaites acheter un tablier MAPP fait par une équipe de choc de couturières à l'ESAT du Raincy : clique ici ou rends-toi dans la section "Boutique & Replays" après ton inscription
• Nous sommes en train d'initier une collecte de fonds pour financer l'étape 2 de notre projet de création d'application Web pour partager convivialement toutes les recettes qu'on réalise ensemble grâce à notre communauté de fadas (l'application Etape 1 sortira fin septembre 😍💪🏻👍🏼👌🏾) : clique ici pour nous aider 🙏🏼

----

(c) crédit photo : François Brault