Après avoir comparé différentes versions de ce pain, disponibles sur le net, nous avons retenu celle de "Boulanger Pas à Pas", issue du book personnel du Boulanger MOF Thomas Subrin, qui comporte du levain mais qui peut être exécutée en un temps raisonnable. Ce pain (régional) semble désormais peu répandu (d'après Vincent Maurange qui tient le très joli site www.baking-history.com il n'existerait qu'une seule boulangerie - niçoise of course - qui en vendrait encore) mais a été rendu célèbre par une photo de Picasso par Robert Doisneau, attablé face à des Mains posées sur la table comme si c'étaient les siennes...