• Leila

[EXPERIMENTATIONS] Le pain sera nutritif ou ne sera plus

Cette semaine, après avoir cogité sur des lectures inspirées (La NutriEcologie de Christian Remesy) et avoir entendu le boulanger François Brault parler des « pains nutritifs » auxquels il croit dur comme fer, on a décidé d’explorer quelques pistes encore méconnues, de pains à base de farines de légumineuses - celles-là même qu'on qualifie de "non panifiables".

Ces "pains du futur" (ou du passé ?) sont censés contribuer à nous apporter des protéines aux profils nutritionnels complémentaires, de nature à se substituer aux protéines animales dans nos régimes de super carnivores.

L’idée, c’est de produire des pains mieux adaptés à nos besoins nutritionnels, et plus vertueux pour la planète de par leur composition : vaste programme !

Nous avons partagé sur le compte Instagram de l'asso, les différentes étapes de la fabrication de notre premier pain expérimental à base de farine de pois cassé, et comme il est plutôt réussi !!!, on va se risquer à rassembler ici les textes et photos qui illustraient notre essai ; tu trouveras en prime le protocole que nous avons suivi. N’hésite pas à tenter le coup et à partager tes avis et recommandations... !


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[ENSEMENCEMENTS #1] Aujourd’hui est une journée d’expérimentation sur le thème « à la recherche du pain nutritif ».

C’est qu’il est des rencontres qui ne s’oublient pas, qui parfois rentrent en résonance, et qui donnent de furieuses envies d’explorer.

> Quand MAPP s’équipe d’un moulin @mockmill et que @paul_lebeau_germany

nous initie à la mouture de pleins d’autres choses que des graines de céréales…, les idées de mouture tous azimuts font leur petit bout de chemin et on se surprend à broyer à tout va, épices, gousses et autres herbes déshydratées.

> Quand François Brault (de feu la boulangerie @panificaparis ) disserte avec passion sur les pains de demain, qui seront nutritifs ou ne seront pas, ça fait son bout de chemin aussi, avec plein d’étincelles dans la cervelle.

> Quand enfin le livre « La nutriécologie » @lanutriecologie de Christian Remesy, à qui on attribue la paternité de la fulgurante ascension de la farine de blé T80 dans le monde de la boulange, atterrit dans nos mains, avec son chapitre consacré au pain, alors… nécessité fait loi : il faut absolument explorer et tester ces pains de demain.


L’essai en cours a pour objet d’explorer les pistes lancées par Christian Remesy dans son ouvrage, mais attention il ne s’agit pas de réduire son livre à ces seules pistes, car son propos est très systémique : ce chercheur et nutritionniste s’intéresse de manière intégrée aux champs de la nutrition ET de l’écologie, dans l’espoir de nous mobiliser tous, individuellement et collectivement, pour construire rien moins qu’un nouveau modèle alimentaire, seul à même de garantir notre survie au long cours.


[ENSEMENCEMENTS #2] Ici on vous propose de ne vous intéresser avec nous qu’à un seul des multiples éléments de la démarche : dans son livre @lanutriecologie, Christian Remesy incite en effet, pour redonner au pain son pouvoir nutritif et même l’exacerber grâce à ce qu’on connaît aujourd’hui de nos besoins nutritionnels et le meilleur moyen de les satisfaire sans nuire à la planète, à combiner les farines (semi)complètes panifiables (au 1er rang desquelles, figure le blé, sous nos tropiques) et les farines de légumineuses.


En effet, ces dernières comportent des protéines complémentaires de celles du blé, ce qui donne à leur combinaison une valeur biologique précieuse pour notre organisme. Les végétariens et autres flexitariens, ainsi que bien d’autres personnes à travers le globe et dont la culture alimentaire repose historiquement sur des combinaisons « sacrées » ou automatiques, sont coutumiers de ces associations savantes dans leurs assiettes, qui permettent de tirer profit des atouts nutritionnels respectifs des céréales, des pseudos-céréales et des légumineuses, et dans le même coup, de réduire ou d’éliminer nos besoins en protéines animales. Ce qui contribue à un modèle agricole plus vertueux pour la planète, sans puiser dans nos ressources non renouvelables et en réduisant nos émissions de gaz à effet de serre…


Ces combinaisons vertueuses pour l’homme et la planète sont donc déjà connues. Pour autant, cet art combinatoire est rarement exercé dans le domaine de la panification, et peu de boulangers s’en sont encore emparés, hormis sur quelques sentiers balisés (farine de quinoa, farine de maïs, …).


[ENSEMENCEMENTS #3] Remesy @lanutriecologie explique que dans ces temps lointains où le pain était l’ingrédient central dans l’alimentation humaine, et fournissait l’essentiel des apports nutritionnels et énergétiques de l’homme (en Europe et ailleurs), les farines utilisées comportaient « naturellement », de la farine de légumes secs, puisque ceux-ci poussaient allègrement et sauvagement aux côtés de nos épis de blé. Remesy suggère que si on utilise environ 10% de farine de légumes secs dans notre mélange de farines pour confectionner notre pâton, on sera proche de ce pain d’antan, au profil nutritionnel « idéal ».


Nous voici donc partis dans l’expérimentation suivante, avec pour commencer, cette autolyse calculée avec précision et détermination : farine de pois cassés : 50g, farine de blé T80 : 300g, farine de blé T65 : 150g, eau : 350g

On est bien sur du 10% de légumineuses, conformément à ce que propose Remesy, et on a fait ici le choix d’utiliser la T80 moulue à la meule (parce que c’est la meilleure !!!) mais aussi de la T65 : l’idée c’est d’avoir une pâte assez claire quand même, pour voir si on décèle en bout de course dans notre mie après cuisson, la couleur apportée par la farine de pois cassé.

Comme vous le voyez sur la photo, en sortie de moulin, elle a cette belle teinte de pomme verte et on a bien envie de la retrouver dans la mie !! (ahhhhh mais !!! : c’est qu’on a le droit de NE PAS renoncer à des choix esthétiques, en plus des choix nutritionnels et écologiques, quand même !!).

On ajoutera tout à l’heure notre levain liquide de seigle, rafraîchi à la T80, et notre sel.

On vous tient au jus !!

(⚙️⏱⚙️Work in progress⚙️⏱⚙️)


[ENSEMENCEMENTS #4] Le pâton est au frais et la cuisson c'est pour demain... mais s'il y a bien une chose qu'on peut dire à ce stade, c'est que le réseau glutineux est 💪🏻carrément💪🏻 au rendez-vous . T80 de folie ou pois cassé aux pouvoirs insoupçonnés ?? S'il y a un chiantifique dans la salle, qu'il s'exprime pour nous éclairer !!


Ce réseau bien solide était déjà perceptible à la fin de l'autolyse (qui a duré... euh plusieurs heures, la-faute-à-la-vie-qui-passe-trop-vite), c'était également bien clair et net à l'incorporation du levain puis du sel (pétrissage so easy, pâte lisse et rebondie, quasi rien sur les mains), le bassinage est passé comme de la salive dans un chewing gum tout neuf (pardon pour l'image), le rabat n'en parlons pas c'était juste trop fac' (on n'en a fait qu'un seul, du coup).


On peut se risquer à 2 autres constats, qui méritent toutefois d'être remis à l'étude demain aux prochaines étapes :

🔸 l'odeur : intense : celle du pois cassé cru ou mi-cuit, une odeur très "verte" et en même temps terreuse. Plus intense encore que celle de la farine à sec, même fraîchement sortie du moulin. Assez étonnant que 50g dans un pâton d'un kg, donnent un parfum aussi puissant et aussi reconnaissable au pâton, non ? ... A quoi devons-nous nous attendre demain après cuisson ? l'odeur sera-t-elle toujours là ? avec quel transfert sur le goût ?

🔸 la couleur : bon eh bien pour le vert on repassera ;)

On avait bien eu le vague espoir que l'acidité du levain raviverait ce vert qui était perceptible au pétrissage, mais que nenni.

Pour détecter le pois cassé, il faudra donc compter sur notre nez et/ou notre bouche. Notre mie n'aura pas la couleur du matcha, ça c'est certain.


Mais on vérifiera demain, et promis on vous raconte tout.


[ENSEMENCEMENTS #5] Préparations pour l’enfournement... avec masque de beauté à la farine de pois cassé et effet pailleté avoine broyé 🤣

Petit doute sur le bon niveau de fermentation...

Le stress du boulangeur du dimanche quoi... 😇


[ENSEMENCEMENTS #6] Sortie de cuisson du pain au levain expérimental à la farine de pois cassé ! 💪🏼👍🏻💪🏼

Il a une bonne tête non ?


Crache honorable mais le four était probablement trop chaud à l’enfournement et la croûte semble avoir figé avant d’avoir laissé au pâton le loisir de s’exprimer à pleins gaz 😅


On le laisse ressuer avant de l’éventrer... Rendez-vous à l’heure du dej’ pour découvrir la mie 😇


Mais quel suspense intenable...




[ENSEMENCEMENTS #7] Dégustation du pain nutritif expérimentaaaaaaal !

Une couleur discrète d’un vert qui tire vers le jaune, et une odeur de légumineuse assez nette bien qu’indéterminée (le pois chiche n’est pas loin), terreuse, qui mentalement évoque instantanément la texture granuleuse et sèche du pois cuit.

Le goût ?

C’est celui du levain qui domine, le pois arrive en arrière plan. C’est délicat, c’est subtil, c’est inattendu.

En tartine beurrée avec de la fleur de sel : un pur bonheur.

Pour saucer une assiette de légumes d’hiver froids préalablement cuits vapeur surmontés d’une huile de noisette : une absolue tuerie !!!


〰️ À noter mentalement : l’association pois cassé - noisette est à retenir absolument.


〰️ À tenter peut-être : avec des incrustations de lardons coupés fins et grillés, façon « pain cuisiné », ça devrait être canon.

Ou alors... on prépare une soupe de pois cassés, on découpe le pain en cubes, on en fait des croûtons bieeeeen croquants*, dont on parsème son bol de soupe fumante, avec une chtite poignée de lardons grillés et ouiiii, un petit filet d’huile de noisette. Et après, on meurt de bonheur.


🛠⚙️🛠@jbsourdough : un avis sur la mie ? Sur ou sous-fermentation ? -Sous, n’est-ce pas ?

⏩ La mie est serrée hormis quelques grosses bulles qui semblent avoir été coincées sous la croûte qui se serait scellée trop vite. Quelles sont vos suggestions d’amélioration ?? 🤗


#painmaison🍞

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#farinepoiscasses#mouturemaison#farinefraichementmoulue

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MEMO PROTOCOLE :

1) Autolyse de 3h avec :

  • farine de pois cassés, 50g

  • farine de blé T80, 300g

  • farine de blé T65, 150g

  • eau, 350g

2) Ajout du levain et du sel, pétrissage

  • souche de levain de seigle rafraîchie à la T80, en pleine forme, 150g

  • sel 9g

Pétrissage manuel assez rapide (quelques minutes : à adapter selon la force de son pâton)


3) Bassinage

  • eau de bassinage 35g

Jusqu'à totale incorporation et reprise d'élasticité.


4) Rabat

  • un seul, au bout de 30 minutes

  • possible d'en faire d'autres si pâton manque de force

5) Pointage à température ambiante : 3h


6) Façonnage, mise en banneton


7) Apprêt à température ambiante de 1h30, puis nuit au frigo


8) Démoulage, lamage, cuisson directe, 15 min à 240°C puis 35 à 210°C


9) Ressuage