• Leila

[Inspirante Aziza] yuM'semmen

Ceux qui connaissent le MAPP ont certainement déjà rencontré Aziza, soit en tant que participante, soit en tant qu'animatrice des ateliers de l'association : c'est qu'Aziza est comme on l'a vu ici, en permanence dans la transmission, le partage et l'apprentissage, dans tout ce qu'elle entreprend : généreusement, et joyeusement !

La semaine dernière au Festival Atmosphères à Courbevoie, où le MAPP tenait un stand pour partager sur les pains du monde, on peut dire qu'Aziza a fait son show ! et on n'avait d'yeux que pour son sourire, ses harchas et... ses m'semmens.


Avec sa bouche carmin et ses yeux pétillants, elle nous a (encore) épatés avec ses coups de mains et son intarissable énergie.

Et que je t'attrape un badaud par-ci, et je te fasse saliver par-là, et que Grégoire vienne se retrousser les manches fissa ! ...

Je regardais cette dernière scène en riant sous cape (et en veillant à ne pas me faire prendre à mon tour) : c'est qu'il faut suivre !

En vrai, c'est pas compliqué mais faut que tu regardes et que tu respectes les consignes. Aziza c'est Aziza. Ça rigole mais c'est super sérieux. On ne badine pas avec la cuisine. Oublie le pétrissage à la française, oublie tout ce que tu as appris jusqu'ici, remets les compteurs à zéro : là on cause CUISINE MAGHRÉBINE. Safi, c'est dit !

Yaëlle, incollable sur la cuisine séfarade, et à qui on ne la raconte pas dès qu'on enfile un tablier, n'en finit pas de protester : "mais tu es sûre ? tu ne l'hydrates pas davantage ? moi je la fais plus souple et j'avoue, je n'ai jamais été satisfaite du résultat... mais sérieusement tu veux pas rajouter un peu d'eau ???!"

Aziza ne flanche pas : "nan nan nan tu vas voir".

Il faut avoir confiance en Aziza. Toujours.


Ceux qui ont lu ce post ont déjà eu l'occasion de voir des vidéos du "pétrissage by Aziza" : ce geste typique qu'on associe aux pains d'Afrique du Nord, semble inné chez tous ceux et toutes celles qui le maîtrisent (ce qui est très énervant !!). Ce geste est comme une danse gracile : les mains semblent mues par une énergie intérieure, comme si rien ne le commandait et qu'elles décidaient toutes seules. Est-ce l'intelligence des sens ou l'intelligence du corps ? Mains et pâte se répondent, évoluent ensemble. Et c'est presque comme un massage : au début la pâte est raide, fait masse, résiste, et puis à force d'être étirée, repliée, écrasée, aplatie, enroulée..., finit par se détendre, s'assouplir et se lisser : docile, elle se laisse amadouer, et se conforme au rythme et aux impulsions de la main, la meneuse dans ce couple de danseurs.


Lors des 8 ateliers organisés à l'occasion du Festival Atmosphères, nous avons pour la première fois réalisé des M'Semmens, LA crêpe feuilletée d'Afrique du Nord, qui ne figurait pas jusqu'alors, parmi les pains du monde présentés ici sur notre site pour une fabrication maison. Grâce à Aziza, la recette des M'Semmens est désormais disponible pour tous nos adhérents dans notre catalogue interactif partagé (et pour adhérer ça se passe les amis !). Pour compléter la recette et pour bien visualiser les gestes, voici pour toi une petite série de vidéos capturées par Yaëlle. Si tu les regardes bien attentivement, tu sauras réaliser chez toi des M'Semmens plus vrais que nature. Enjoy.


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Phase 1 du pétrissage : des rotations de poings serrés et déterminés. Il s'agit d'amorcer l'absorption d'eau par la semoule de blé, qui à ce stade est encore granuleuse. La pâte est d'abord visqueuse, on n'imagine pas à ce stade que la pâte va pouvoir être étirée et être aussi fine qu'une feuille.

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Grégoire confirme : au fur et à mesure des coups de poings enfoncés dans la pâte et des enroulements, la pâte gagne en élasticité.

La surface se lisse.

Yaëlle s'y met aussi ; il y a quelque chose de profondément réparateur dans ce geste : pugnacité et confiance restaurées !

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Phase 2 du pétrissage : pression, étirage, enroulage. Encore, et encore. Inlassablement.

"La pâte va faire CLAC CLAC CLAC", explique Aziza : tout est dit !

Cette onomatopée résume à elle seule l'objectif à atteindre : une pâte souple et lisse, super obéissante.

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Après un temps de pause, pour laisser la pâte "se finir toute seule", vient le temps du boulage.

Encore un très beau geste !! qui évoque la technique de certains pizzaiolos.

La boule surgit de la masse, comme une bulle remonte à la surface dans une flûte de champagne : délicate, surprenante, agile.

Et on la laisse se reposer.

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Phase 1 du façonnage : ou quand se produit le miracle du réseau glutineux.

En français dans le texte : l'eau et le gluten ont constitué ensemble un réseau doté de propriétés extraordinaires : élasticité, extensibilité.

NB : Au festival, nous ne pouvions pas travailler sur le plan de travail : chez toi, fais ça bien à plat, avec les mains bien huilées. Et presse et étends jusqu'à ce que la pâte soit presque translucide tellement elle est fine !

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Phase 2 du façonnage : opération pliage en portefeuille !

Et tu n'oublies pas d'enduire d'huile et de parsemer de la semoule fine.

Une fois ton carré formé, tu presseras encore, pour l'agrandir et le resserrer, tout en douceur.


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Tu cuiras à la poêle ... ou sur la plancha... On ne voit pas bien sur cette vidéo, mais il te faudra veiller à constamment faire pivoter ta crêpe sur elle-même : la rotation permet d'obtenir une coloration homogène, d'éviter que la pâte ne brûle sur les points de contact.


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Last but not least : le geste de la faim !!!

Comment le décrire ? "l'éclatage final" ?

Ce petit coup d'adrénaline final, avec la fébrilité de celui qui se brûle, et la joie enfantine de celui qui éclate du papier bulle, a une fonction très précise : garantir que les feuilles du feuilletage sont bien dissociées, pour obtenir un m'semmen bien aéré...

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T'es prêt à tenter le coup ?

Alors va récupérer la recette dans notre base !!

Et raconte-nous tout.

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