• Leila

[Tu parles pas Boulanger ?] LEVAIN quand tu nous tiens...

Mis à jour : mai 4


Le levain qu’est-ce que c’est ?

Le levain est un simple mélange de farine et d’eau… qu’on fait fermenter pendant plusieurs jours selon un protocole bien rodé, avant de l’incorporer à petite dose dans un nouveau mélange de farine, eau et sel pour faire son pain.

Le levain à quoi ça sert ?

Le levain ainsi incorporé à la pâte à pain, a pour effet de l’« ensemencer » avec un concentré de « flore naturelle » bénéfique, c’est-à-dire un formidable cocktail de micro-organismes qui vont orienter et accélérer sa fermentation et lui donner des propriétés spécifiques :

- du volume : grâce à l’incorporation de levain, la pâte crue « lève », le pain gonfle à la cuisson, la mie est aérée et percée d’alvéoles plus ou moins grosses

- du goût et des arômes : un subtil mélange d’acidité et de piquant, caractéristiques du pain au levain

- une durée de conservation allongée, le pain au levain rassit plus tardivement et ne moisit pas

- des atouts nutritionnels multiples : meilleure digestibilité des sucres, meilleure tolérance au gluten (prédigéré), plus faible indice glycémique, possibilité de diminuer la teneur en sel du fait du supplément de goût apporté par le levain, etc


Que contient le levain ?

Le levain étant fait de farine et d’eau, il comporte à la base une quantité importante de micro-organismes provenant du blé (quantité d’autant plus importante qu’on utilisera des farines complètes, qui à la différences des farines raffinées, sont riches en bactéries vu qu’elles prospèrent dans le son du blé – c’est-à-dire dans l’enveloppe du grain plutôt que dans son cœur) mais aussi de l’air et de l’environnement matériel utilisé pour sa confection (flore existant sur les contenants, ustensiles, mains …) ; parmi ces micro-organismes, on distingue deux principales familles :

- les levures et moisissures (qui seront responsables des propriétés levantes du levain),

- et les bactéries lactiques et acétiques (qui détermineront le profil aromatique du levain).

Avec l’adjonction d’eau, ces micro-organismes vont pouvoir s’hydrater et plus facilement accéder à l’amidon qui est le principal constituant de la farine, et s’en nourrir, de sorte qu’ils vont se multiplier de manière exponentielle ; au cours de ce processus, ils vont transformer l’amidon en sucres puis en acides et en alcool, tout en produisant également du gaz carbonique.

En fonction de la température ambiante, de la rareté ou l’abondance de l’oxygène, des propriétés de l’eau, qui profitent à certaines bactéries ou nuisent à d’autres, de l’abondance ou de la rareté des ressources en sucres, en fonction des processus de collaboration ou de compétition des bactéries entre elles, etc, le développement des bactéries existantes va favoriser la prédominance de certaines souches et la disparition progressive des autres, jusqu’à l’atteinte d’un équilibre microbien relativement stable avec un nombre restreint de levures et de bactéries finalement complémentaires, qui deviendront « la carte d’identité » du levain, un écosystème unique. Nourri de manière constante et maintenu dans un environnement identique, le levain conservera son ADN primaire, mais continuera d’évoluer marginalement, comme tout être vivant.

On comprend ainsi que malgré une composition à 2 ingrédients d’une simplicité absolue, les levains sont variés et variables, chacun étant un produit unique, peu reproductible, au point de devenir la « signature » d’un pain ou d’un boulanger.

Depuis quand le levain existe-t-il ?

La paternité de « l’invention » du levain est discutable, mais ce que personne ne remettra en cause, c’est que le levain existe depuis la nuit des temps, et en de multiples points du globe ! Associé à toute une symbolique sur la fertilité, le renouveau, la gestion des cycles de vie…

C’est à partir de la fin du 18ème siècle qu’un futur « rival » est apparu : il a d’abord fait mine de le seconder, avant de lui faire franchement de l’ombre et tenter de le remplacer : la levure !

Forte de ses atouts dans un univers marchand devenu productiviste, la levure a brusquement prospéré car elle a pu surfer sur la vague des nouveaux critères d’appréciation du pain : les consommateurs ont commencé à préférer la mie bien blanche et légère, des croûtes fines et croustillantes, des alvéoles plus régulières : et pour cela la levure faisait le job, et parfaitement ! 

Apparue sous forme de levure de bière, de production artisanale, la levure a d’abord été utilisée pour amplifier, accélérer et sécuriser une des promesses les plus difficiles à tenir pour le levain : faire lever la pâte. Puis l’industrie s’est emparée du phénomène : en effet la levure telle que nous la connaissons aujourd’hui, est le résultat d’une sélection méticuleuse d’une souche de champignon qu’on a retenue, cultivée et dont on a industrialisé la production, parce qu’elle était efficace, réactive et prédictive ; ce qui lui donne un sérieux avantage compétitif face aux levures naturellement contenues dans le levain, qui elles, sont de souches extrêmement variées, réagissent différemment à leur environnement, sont plus lentes à activer et sont beaucoup plus difficiles à maîtriser, avec des résultats plus aléatoires.

Si la levure est toujours largement employée, seule ou avec du levain (enrôlé notamment pour ses propriétés aromatiques), on assiste aujourd’hui à un retour en force du recours au levain, gage de naturalité, d’authenticité, de typicité et de qualité : assurément, on ne fait du bon pain au levain que si on maîtrise l’art difficile de gérer le levain.

Comment fait-on du levain ?

Faire son levain n’est pas compliqué, mais demande de l’attention, de la patience, de la régularité. Les tutos en ligne ont fleuri ces derniers temps : le confinement en situation de crise COVID a suscité des vocations et beaucoup se sont lancés avec ardeur dans la fabrication de pains maison ; une aubaine pour les boulangers amateurs ou professionnels qui ont vu là l’occasion de pouvoir partager leurs connaissances et leurs expériences ! La levure (fraîche comme déshydratée) étant venue à manquer dans les rayons de supermarché, le recours au levain s’en est trouvé renforcé et nous nous en réjouissons ! Vous trouverez donc en ligne une abondance de tutos et de modes opératoires.

Donc nous, on ne va pas réinventer la poudre, par contre on va vous recommander volontiers quelques valeurs sûres, et compléter avec quelques petites explications « chiantifiques » pour devancer vos questions et vous motiver.

Notre coup de cœur pour les tutos en ligne va pour Eugénie, membre Bienfaiteur de l'asso MAPP, avec son ravissant compte Instagram Vikingonabike : extrêmement simple, imagé, facile à comprendre et à mettre en œuvre, le tout saupoudré d’une petite pointe d’humour et d’une montagne de bonnes vibes pour vivre dans un monde tourné vers les valeurs essentielles (Eugénie ne s’intéressant pas qu’au pain)

Nous avons également identifié des tas de groupes Facebook très actifs sur le thème du pain au levain, mais on recommandera en particulier le groupe privé « Je fais mon pain au levain », une communauté hétéroclite très active de près de 10 000 membres, faite de débutants comme d’experts, de paysans boulangers comme de citadins, qui partage des retours d’expérience intéressants et détaillés qui vous donneront des idées, des astuces, vous éviteront des erreurs et vous inspireront. Pour ceux d’entre vous qui voudraient récupérer du levain prêt à l’emploi sans avoir à le faire naître, sachez que l’administrateur du groupe prévoit bientôt de mettre en ligne une cartographie des membres prêts à donner des échantillons de leur levain… On dit ça on dit rien mais abonnez-vous vite ;)

Nos conseils :

En gros ce qu’il faut retenir, c’est que :


- il faut être patient, faire son levain en partant de zéro, ça prend plusieurs jours, et on ne peut pas vous dire à coup sûr combien parce que ça dépend de trop de paramètres propres à votre environnement. Compter au moins 4 jours… Mieux vaut attendre 2 jours de plus que d’utiliser prématurément un levain insuffisamment fermenté. Un levain utilisé avant sa pleine maturité est non seulement un levain inefficace et c’est aussi potentiellement un levain impropre à la consommation : en effet le levain s’acidifie naturellement avec le temps, et c’est cette acidité ambiante qui permet dans le temps, l’éradication naturelle de la flore bactérienne pathogène (celle qui peut rendre malade) qui comme les autres flores originellement présentes dans la farine, a dans les premiers jours de la fermentation, joyeusement prospéré.


- il ne faut pas oublier de nourrir son levain : le levain est un produit vivant, si on l’affame, il s’affaiblit et peut mourir ! Il a besoin d’eau, et il est friand de sucres (qu’il trouve en décomposant l’amidon présent dans la farine) : c’est pour cela qu’on le nourrit d’eau et de farine. On dit qu’on le « rafraîchit » ou qu’on « l’entretient ». Certains font une différence sémantique entre « nourrir son levain », action qui consiste à le maintenir en vie, s’assurer de sa conservation au long cours, sans nécessairement viser à l’utiliser pour ensemencer sa pâte, et « rafraîchir son levain », qui est une action visant à obtenir un levain actif hyper tonique, pour commencer une panification.


- si on ne fait pas quotidiennement du pain, on n’est pas obligé de continuer à « entretenir son levain » : deux solutions en effet :

o on peut cesser de le nourrir si on choisit de le faire « hiberner » : on le nourrit une dernière fois, puis on le stocke alors au réfrigérateur : cela a pour effet de le « bloquer » et de ralentir son cycle de vie : la flore cesse de se développer, se nourrir, et attend tranquillement de jours meilleurs pour se réveiller. Attention, en sortant d’hibernation, il aura faim et il aura faibli : donnez-lui un peu de temps pour se revivifier

o on peut le déshydrater et le broyer puis le conserver dans un récipient hermétique jusqu’au prochain usage, où il s’agira de le réhydrater puis de le rafraîchir sur 24-48h pour l’activer et le tonifier avant utilisation


- un levain bien vivant bulle et gonfle pour prendre jusqu’à 3 ou 4 fois son volume ! Et c’est un signe de bonne santé ! et il faut anticiper en prévoyant un conditionnement assez grand pour l’héberger. Pour autant…

o ce n’est pas parce qu’un bébé levain bulle, qu’il est prêt à l’emploi : pour que la flore soit équilibrée entre les levures et les différentes bactéries lactiques et acétiques, il faut laisser la fermentation se poursuivre plusieurs jours, jusqu’à pleine maturité. Cette maturité s’évalue « au feeling » en activant ses 5 sens (odorat, vue, toucher…) … ou au pH-mètre pour les forcenés super équipés ! en effet, un levain mûr a un pH qui descend en dessous de 4.

o on l’utilise « mûr » avec une bonne acidité, mais aussi, quand il est au PIC de sa forme (ou juste avant) : s’il a tout mangé et commence à « redescendre », c’est qu’il a faim, est stressé, et nos pains risquent d’être faiblards : soyez observateurs : si le levain a plus que doublé de volume (l’usage d’un élastique pour marquer le niveau de départ est répandu et très pratique), si sa surface est convexe, et s’il a une texture de mousse au chocolat, c’est qu’a priori on est bon !


- l’odeur aigrelette voire franchement vinaigrée du levain est NORMALE et pas du tout le signe qu’il a tourné ou qu’il est mort ! De même, si un dépôt d’eau se forme en surface, ce n’est pas nécessairement mauvais signe (fiez-vous à votre nez : s'il y a un problème, il ne manquera pas de vous en avertir...) : il suffit généralement d’homogénéiser et de nourrir son levain pour le réactiver


- le levain s’obtenant par adjonctions répétées de farine et d’eau, on obtient rapidement des quantités astronomiques de levain. Pas de panique ! Si vous commencez à en avoir trop, vous pouvez soit utiliser l’excédent dans d’autres recettes (pâtes à crêpes, pâtes à gâteaux...), ou même tel quel (blinis de levain pur à la poêle par exemple), soit le mettre en hibernation au réfrigérateur pour éviter d’avoir à l’entretenir jusqu’à la prochaine utilisation. Le plus simple, c’est de ne garder à chaque rafraîchi, que la quantité qui une fois nourrie, correspondra à la quantité requise pour votre pain, + environ 15-30 g pour le relancer.


- on n’a pas besoin de laver son bocal à chaque rafraîchi, mais qu’il faut veiller à utiliser des ustensiles propres quand on nourrit son levain : tout ce que vous incorporez dans votre levain, va y prospérer joyeusement… Réfléchissez-y quand vous y trempez des doigts non lavés ou des cuillères déjà utilisées ;). Raclez soigneusement les bords à l’aide d’une petite maryse afin d’éviter que le levain ne croûte sur les parois : vous ne serez alors amenés à transférer votre levain dans un nouveau logis qu’occasionnellement, tous les 2-3 mois.


- on utilise souvent un jargon quelque peu hermétique pour les non avertis, pour désigner plusieurs formes ou plusieurs stades d’évolution du levain (le ferme, le dur, le chef, la mère, le rafraîchi, le tout point, etc…), alors que la réalité est finalement assez simple :

o il existe 2 types de levain :

  • le levain liquide, composé pour moitié d’eau pour moitié de farine : c’est le levain le plus courant et probablement le plus facile à gérer à la maison

  • le levain dur (aussi appelé levain ferme), composé d’un tiers d’eau et de 2 tiers de farine

Ces 2 levains se distinguent par leur taux de farine. Les spécialistes très pointus considèrent que les 2 levains ont un rendu un peu différent sur la croûte ou la mie : subtiles différences que l’amateur éclairé perçoit difficilement, tant les paramètres ayant une incidence sur la mie ou la croûte sont multiples, à toutes les phases de la préparation du pain : choix des ingrédients, taux d’hydratation de la pâte, durée du pétrissage et température de fin de pétrissage, durée et température ambiante de la fermentation, nombre de rabats effectués, température de cuisson, humidité du four, etc. Les recettes font appel au levain liquide ou au levain dur, et il est un peu périlleux de substituer l’un par l’autre sans ajuster la recette. Toutefois des correspondances peuvent être calculées : en général on retient la quantité de levain qui permet d’aligner les quantités de farine présentes dans le levain… quitte à ajuster (ou pas !) la quantité d’eau de la recette pour rester sur le même taux d’hydratation dans le pâton.


o il existe 3 stades :

  • Le levain chef, ou levain mère : c’est le levain initial, une fois son stade de maturité atteint, et qui sert d’élément de base pour les usages futurs

  • Le levain seconde, troisième, etc : qui est un échantillon de levain chef, qu’on a rafraîchi une fois, puis 2, etc, en vue de l’activer pour l’utiliser en panification

  • Le levain « tout point » qui est l’échantillon de levain final, rafraîchi X fois, et qui une fois au top de sa forme, sera introduit dans la pâte à pain


- il y a beaucoup d’écoles différentes sur l’art et la manière de faire et d’entretenir son levain. Bien malin celui qui prétend détenir l’unique vérité. Nous avons recensé pour vous ci-dessous les principales questions qui fâchent… pour vous permettre de vous positionner.

Les questions qui fâchent :


- le type de farine utilisée : il y a les fervents défenseurs du levain confectionné avec 100% de farine de seigle, la farine de seigle étant perçue comme plus « sûre », moins propice au développement de bactéries « indésirables » pendant le processus de fermentation, et aussi plus typée en goût. Et puis il y a ceux qui n’hésitent pas à faire des levains avec des farines de blé (en général des farines complètes de type 80 ou plus, pour un développement bactérien plus prospère), ou d’épeautre (pour accentuer les arômes d’épeautre dans un pain à base d’épeautre). Et puis il y a aussi les adeptes de pains sans gluten, qui font leur levain à base de farine de riz ou de sarrasin. Choisissez votre camp !


- la température : en général on conserve et on entretient son levain à température ambiante. Dans un logement, hormis en période estivale, cette température est donc généralement comprise entre 17 et 23°C. Or les températures idéales pour la multiplication des bactéries d’un levain, est de l’ordre de 28-30°C. Au-delà, on le stresse et il y a risque de destruction. En deça, la fermentation finira bien par se produire… mais prendra plus de temps. Plus l’environnement est chaud, plus la fermentation est rapide. Il paraîtrait que faire mûrir son levain sur une box est une solution parfaite en termes de gestion de la température. Essayez et racontez-nous ;)


- avec ou sans couvercle ? la question de l’oxygène : certaines bactéries du levain ont besoin d’oxygène pour vivre (c’est la catégorie des bactéries « aérobies »), d’autres n’en ont pas besoin (les « anaérobies »), mais en tout état de cause, l’oxygène fait partie de l’équation pour garantir la multiplication de l’ensemble. En gros, là où tout le monde est à peu près d’accord, c’est sur le fait qu’il faut protéger son levain des courants d’air (elles sont fragiles ces p’tites bêtes) ; en revanche, certains sont adeptes du couvercle plus ou moins serré, d’autres du simple tissu étamine… A vous de voir...


- les proportions du rafraîchi : certains considèrent qu’un rafraîchi de levain liquide, doit être fait en « tant pour tant » strict : opération qui consiste à ajouter à la quantité initiale de levain, un poids identique d’eau et un poids identique de farine (on parle de 1-1-1) ; d’autres considèrent que le tant pour tant additionnel d’eau et de farine du rafraîchi doit avoir un poids total identique à la quantité de levain initial (1-0,5-0,5). Les mêmes divergences théoriques s’appliquent pour le levain dur. Tout dépend en vérité à la fois de l’état initial du levain, et de ce qu’on veut en faire… Un levain « vieux » est un levain acide et peu tonique ; à température égale, si on le rafraîchit parcimonieusement, il restera fort acide (ce qui peut être le résultat recherché) et tardera à se tonifier ; si on le rafraîchit abondamment, son acidité se « diluera » (ce qui peut être le but pour les adeptes de saveurs plus douces) et la nourriture abondante le boostera plus rapidement. A chacun de faire ses expérimentations et de choisir ce qui lui plaît le plus. Il faut, au final, être attentif au temps que met le levain à gonfler après un rafraîchi : plus il est mûr et tonique, plus sa fermentation est rapide : quand il suffit de 2-3 h pour que le levain atteigne son pic, on peut être sûr qu’il est au top !


- l’ajout ou pas de miel / sucre : on l’a vu, le levain se nourrit de sucre. Il les trouve naturellement dans la farine du rafraîchi, riche en amidon… qui est une chaîne longue de sucres qui ne demande qu’à être sectionnée : le levain doit donc s’attaquer aux cellules d’amidon et les débiter en morceaux pour obtenir le composant « sucre ». Plutôt que de lui laisser faire ce travail, on peut choisir de lui faciliter la tâche, et lui apporter du sucre prêt à l’emploi sous la forme de sucre en poudre ou de miel, qui lui donneront un coup de boost immédiat et puissant : mais attention ! ce choix n’est pas sans effet colatéral ! Cela signifie en effet qu’on importe une nouvelle microflore dans son écosystème, c’est à dire des « intrus » susceptibles de bouleverser ses équilibres… voire de le « polluer » d’après les puristes ! surtout si on utilise du sucre raffiné ou des miels de synthèse… A vous de voir !


- le rythme des rafraîchis : autant les protocoles sont à peu près normés et consensuels pour « démarrer » un levain selon un rythme de rafraîchi assez cadré, autant les théories divergent quand il s’agit du rythme de rafraîchissement d’un levain chef. On l’a vu ci-dessus, tout dépend de l’état initial du levain, de l’usage qu’on a prévu à court terme, de ce qu’on vise à obtenir sur le plan des saveurs, … mais aussi de la disponibilité et de la motivation dont on dispose. Ce qui importe avant tout, c’est la régularité. Il vaut mieux nourrir son levain une fois par jour, que le nourrir 3 fois un jour et l’oublier pendant 3 jours, ce qui le met dans un état de stress et de déséquilibre. L’idéal est de se caler sur un rituel de type « je te nourris matin et soir, au lever et au coucher », et, les jours où on prévoit de panifier, d’être un poil plus attentionné et rafraîchir de manière à avoir un levain au top au moment du pétrissage.


- l’eau : on recommande en général une eau filtrée, ou au moins décantée quelques heures. L’idée c’est qu’une eau impure, calcaire, ou « trafiquée » par des substances « assainissantes », risque de dénaturer les interactions enzymatiques à l’œuvre lors de la fermentation du levain. Filtrer l’eau du robinet permet a minima de la détartrer, tandis que la faire décanter permet d’éliminer les traces de chlore. Certains vont jusqu’à vouloir travailler avec une eau « dynamisée », plutôt qu’une eau « stabilisée » voire « morte » : ils la « revivifient » en la faisant dévaler le long d’un circuit pour l’oxygéner et l’énergiser… C’est là une affaire de croyances et chacun est libre. Ce qui mettra tout le monde d’accord, c’est l’attention accordée à la température de l’eau : pour que la fermentation « idéale » se déroule aux alentours de 28-30°C, il est utile de faire les choix les plus pertinents : utiliser de l’eau « fraîche » en été, et de l’eau tiède voire chaude en hiver, pour que le mélange eau-farine se rapproche de cette température cible.

En synthèse : Les essentiels à retenir : 

- Utilisez un levain « en forme » : à son sommet ou juste avant, pas en phase descendante

- Gérez votre levain dans le temps pour limiter la perte et pour gérer au mieux le timing de sa panification. Il vaut mieux nourrir fréquemment et gérer l’excédent de levain habilement, plutôt que de nourrir son levain parcimonieusement et ne pas réussir à l’activer pleinement

- Bichonnez votre levain au quotidien en le nourrissant attentivement. Il est rare de « tuer son levain » ou de le faire pourrir : même quand on l’a négligé, il est en général possible de le réactiver, avec un peu de patience et d’attention.

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