C'était notre dernier atelier en présentiel avant le re-confinement... La Maison des Réfugiés de Paris 14, notre partenaire de la 1ère heure, nous accueillait pour une session Tortillas organisée avec le soutien de la Chambre Economique du Mexique : sous la houlette d'Angélica, nous avons confectionné ensemble les 3 T !
Tortillas
Totopos
Tostadas
Le produit de départ, pour ces 3 T, est le même : cette fameuse boulette de pâte d'environ 30 g, à base de blé ou de maïs selon les goûts et surtout selon les régions, qu'on aplatit au rouleau (ou, si on est ultra équipé, avec une authentique presse à tortilla, qui en un coup de pressoir te sort la galette parfaitement formée). Le résultat ? Un disque fin et souple, 10 à 15 cm de diamètre, plus ou moins jaune selon la farine utilisée, prêt à cuire.
Là où le T de Tortillas se subdivise subtilement ensuite (et encore, Angélica ne nous a fait une démo que de quelques unes des variantes de la Tortilla !), c'est justement au niveau de la cuisson :
-> à la plancha pour la Tortilla (ok ! la poêle à crêpe fonctionnera aussi) : le mexicain en consommerait 250 g par jour, soit 8 pièces environ, c'est dire si la tortilla est omniprésente !
-> à la friteuse pour les Totopos et la Tostada
la Tostada étant la galette plongée telle quelle dans la friture, qui ressort toujours ronde mais un peu déformée et très légèrement boursouflée, et qu'on garnira ensuite à la façon d'une tartine grillée
le Totopos étant la version "chips" de la Tostada, puisqu'avant l'immersion dans l'huile, on segmente la galette en 6 à 8 portions triangulaires : qu'on se le dise, les triangles ainsi découpés qui ressortent après cuisson, rappellent indéniablement les Doritos industriels...
Chut, ne le dites pas à Angélica, elle a frôlé l'apoplexie lorsqu'on lui a dit que "ça faisait penser aux nachos" - là elle a porté la main à son coeur, et s'est écriée "Ah les nachos ! les nachos que vous mangez au tex-mex ou devant la télé, c'est TOUT sauf mexicain, on ne les mange jamais comme ça avec du fromage fondu dessus, d'ailleurs c'est bien simple nous on n'a pas de cheddar !". Avant d'enchaîner, tout aussi passionnément : "Et d'ailleurs tant qu'on parle des sujets qui fâchent, ne me parlez pas non plus du Chili con Carne, ça n'est pas mexicain non plus !". Ce à quoi Kate, co-fondatrice du MAPP, américaine d'origine, se risque à répondre : "non non vous avez raison Angélica, c'est texan le Chili !")
A ce stade, Angélica, on ne pouvait plus l'arrêter : "ah et puis si vous saviez comme ça me fait frémir quand vous dites que vous avez mangé "UN TACOS"[et là elle prononce avec une grimace notre prononciation à la française : "tacôsse"] : non seulement vos tacôssses n'ont rien de mexicain..., mais en plus vous prononcez un S final comme pour tacos au pluriel, tout en spécifiant qu'il n'y en a qu'UN !! sérieusement ... ! c'est comme si vous disiez "ah j'ai vu un chevaux" !!"
Nous l'avons laissée purger tout ce qu'elle avait sur le coeur, Angélica, tout en nous sentant coupables de lorgner sur les "totopos" en les rêvant accompagnés de fromage fondu. Mais... c'était sans compter sur la perspicacité d'Angélica, qui connaît bien la nature humaine, ses faiblesses gourmandes, et qui avait bien plus d'un tour dans son sac pour achever de nous convertir à l'orthodoxie mexicaine : avant l'atelier, elle nous avait en effet
confectionné une délicieuse salsa de tomate-oignons, mais surtout une purée de haricots noirs A TOMBER, et un mole,... oh, un môôôôléééééé les zamis.... un mole à mourir !, à braver tous les interdits !, à attraper Angélica par le coude, la serrer contre soi malgré le civid et lui claquer à travers le masque une bise pleine de reconnaissance, et lui glisser un "mais tu me files la recette ??" - Donc bref, sur la table, sur la jolie nappe brodée artisanalement, à côté de la jolie boîte à tortillas (décorative-mais-pas-que), un mole, que dis-je, un MOOOOLE, donc, un mole dit "noir", bien brillant, onctueux, à la saveur complexe et équilibrée, avec un piment bien présent mais qui ne démonte pas les papilles, et tenez-vous bien, ce subtil parfum de cacao..., discret mais qui prend tranquillement de la place, comme une note de basse qui règle tout, y compris les jolies mélodies du dessus.
Les papilles ainsi mises en émoi, nous étions tous toute ouïe. Angélica en a profité pour nous faire découvrir combien la versatile Tortilla pouvait se métamorphoser et en particulier, changer de nom selon la façon dont elle est accommodée et consommée : selon l'épaisseur ou le diamètre qu'on lui donne, et surtout selon la façon dont on la garnit, la plie ou la farcit, la tortilla devient burrito, fajita, quesadilla, enchilada, chilaquile, panucho, et pourquoi pas se retrouve dans la soupe aux tortillas !!
Angélica nous a ensuite fait voyager, par la pensée, dans les rues des villes et des villages, chez l'artisan qui te produit les tortillas par douzaines, car la ménagère (et le ménager) font désormais rarement la tortilla à la maison : ça prend trop de temps, et puis ça se fait en direct, alors quand on veut passer du temps ensemble, on évite de rester derrière les fourneaux.
Oh.
Je le vois bien à travers les ondes : vous êtes un peu jaloux. Rassurez-vous, nous avons pour vous aussi, lecteurs, quelques goodies :
ci-contre, les recettes de pain Tortillas maison d'Angélica, respectivement une recette de pain au maïs et une recette de pain tortilla au blé (selon vos préférences ou la zone géographique mexicaine où vous voulez gustativement voyager)
là, la référence de ZE farine de maïs nixtamalisée, indispensable pour la confection d'une AUTHENTIQUE tortilla de maïs. Nixta-quoi ?? Ah oui pardon..., on aurait presque oublié de vous le dire : la farine de maïs utilisée pour la confection des tortillas n'est pas standard, ce n'est pas, en réalité, celle que vous trouverez dans votre épicerie exotique du quartier, dans le rayon produits du monde de l'hyper super bien achalandé du coin, ou dans le magasin bio du bout de la rue : le procédé de nixtamalisation (suivre le lien pour l'explication Wikipédiesque) nécessite que les grains utilisés pour la fabrication de la farine aient subi un bain dans une solution à base de chaux, trempage qui leur confère non seulement une saveur particulière, mais qui régule aussi leurs propriétés de texturation, modifie (dans le bon sens) leurs valeurs nutritionnelles en augmentant la biodisponibilité des vitamines et protéines naturellement contenues dans le maïs, et les débarrasse de leur péricarpe, sans doute moins digeste que le reste du grain. La pâte qui résulte de cette opération est la masa, c'est en la broyant qu'on obtient cette fameuse et incontournable farine de maïs nixtamalisée. La bonne nouvelle c'est qu'on en trouve en France, sous la marque NATURELO (voir ci-contre), vendue en ligne comme par exemple ici chez Mitiendita (que nous remercions au passage pour son don de farine pour notre atelier).
par ailleurs Angélica nous a tuyautés sur un supermarché spécial Latino, parisien sorry, le LATINO MARKET, pour tous vos essentiels made-in-làbasdiiiis, proche de la Porte de Versailles au 55 boulevard Lefebvre
et last but not least, Angélica et son acolyte Maria Rosa nous ont confié la liste des 14 restaurants parisiens qui ont été labellisés "Auténtica Cocina Mexicana", géolocalisés et répertoriés là (là encore, adresses purement parisiennes so far, sorry !!) : la Chambre Economique du Mexique a vérifié qu'on y faisait du fait-maison-pur-jus et qu'on n'y cède pas aux sirènes du tex-mex commercial : vivement la fin du confinement pour s'y régaler les papilles !
Ma foi si tout le monde est content, ce sera tout pour ce soir.
Pour info, on ne désespère pas de convaincre Angélica de nous rejoindre pour une nouvelle découverte de spécialité boulangère mexicaine (atelier virtuel cette fois), tant qu'on est encore dans la période de célébration de los muertos. On vous tient au courant.
D'ici là : Tortillez-vous bien et à très bientôt
Merci à Maria Rosa de la Chambre Economique du Mexique en France de nous voir fait connaître Angélica et d'avoir permis l'organisation de cet atelier ;)
Merci Angélica pour ce fabuleux moment de partage !