On inaugure aujourd'hui nos billets "special-vocabulaire" dans ce qui va devenir la chronique hebdo des "Tu parles pas Boulanger ?"Tu as toujours cru que cracher c’était mal poli, mal vu, voire interdit ? Pas pour le pain !
Le pain lui, n’a pas seulement le droit de cracher, en fait, on VEUT qu’il crache - et qu’il crache UN MAX ! C’est un signe de vitalité, c’est un pain qui s'exprime !
Un pain « crache » pendant la cuisson, grâce aux petits coups de lame qu’on a donnés à la surface du pâton avant l’enfournement (voir bientôt nos définitions de Grigne ou Scarification ou Lamer) : ces entailles qui fendent la pâte, profondes d’à peine quelques millimètres, créent une zone de rupture de tension, et ont pour fonction de permettre au cœur du pâton de se développer harmonieusement pendant la cuisson : avec la montée en température du pâton, l’entaille s’ouvre et le pain peut gonfler à son aise sans être « bloqué » par le croûtage rapide de la surface, qui non seulement est naturellement tendue mais qui durcit et se fige aussi plus vite du fait de son contact direct avec la très forte chaleur du four. A l’intérieur du pain, où la température augmente plus doucement, les gaz fermentaires enfermés et comprimés dans la pâte se dilatent et cherchent à sortir par les voies de sortie les plus accessibles : les fameuses entailles ! C’est ce qui fait qu’au cours de la cuisson, le pain gonfle et que des alvéoles se créent dans la mie.
Quand un pain a « craché », la « cicatrice » formée par l’entaille est large, car elle s’est progressivement élargie tout au long de la cuisson ; sur toute la surface de cette cicatrice, la croûte est plus fine et moins lisse, plus claire.
Parfois il se forme même une « oreille » : c’est la partie rebondie de la cicatrice, convexe, tranchante, brunie et particulièrement croustillante. Les boulangers adorent les « oreilles » : c’est un signe de qualité !
Un pain qui ne crache pas, c'est la lose totale : c’est une pâte qui n’a pas de force (pour plein de raisons possibles : farine trop faible, pétrissage trop long… ou trop court !, fermentation insuffisante ou à l’inverse, excessive, manque de rabats…), ou qui a cuit dans un four pas assez chaud.
C'est bon t'as tout compris ?
Mots associés :
- Grigne / coup de lame / scarification
- Incisette / Scarificateur
- Oreille