Aujourd'hui c'est lundi, c'est le jour des Rendez-vous "Glossaire du Boulanger" ! Et nous allons nous intéresser au mot FLEURER.
Pas d’erreur, on a bien écrit « fleurer » et non « fleurir » ! Par conséquent on s’en doute, ici, aucun rapport avec les fleurs ! Pas même de lien avec la divine odeur du pain crépitant tout juste sorti du four, qui « fleure » pourtant bon le bonheur des petits déjeuners familiaux, lorsque l’odeur du pain grillé et du café au lait embaument la salle à manger et exhalent leur petit parfum de reviens-y…
C’est qu’encore une fois, ce verbe a, dans l’univers de la boulange, une signification toute différente et très spécifique, loin de son sens commun. En boulange (comme en pâtisserie), on « fleure » une surface, pour la rendre moins adhésive ou moins collante, en y saupoudrant de la farine, ou encore de la semoule fine : on peut donc « fleurer » un plan de travail, mais aussi, une pelle à enfourner, une feuille de papier cuisson, un banneton, ou un pâton qu’on veut rabattre, façonner ou grigner… (3 autres verbes dont on peut – ou pourra – retrouver les définitions dans ce glossaire). Parce que la poudre de farine est fine, et hydrophobe au contact, elle fait écran et permet d’éviter que le pâton n’adhère.
Pour autant, mieux vaut éviter de parsemer de grosses quantités de farine, qui feraient masse ou croûteraient, ce qui serait vilain à l’œil, peu pratique au toucher, et désagréable en bouche : au contraire, il faut saupoudrer l’infime (mais la juste !) quantité, celle qui permet au pâton de glisser sans attacher, et sans qu’il s’assèche.
Celui qui a déjà vu un boulanger ou un pizzaiolo fleurer son plan de travail, aura forcément tenté (probablement en vain !) d’imiter le geste : un geste d’artiste !
Ce geste mille fois répété, et que le corps finit par exécuter sans que la pensée y soit associée… c’est le parfait geste automatique, dont l’auteur ne conçoit même pas qu’il puisse être vu par l’amateur comme... une absolue prouesse ;)
Regardez un peu le geste sûr de mon ami Abbas, à la tête de sa petite entreprise de Pizzaiolo à domicile, PizzaBobo : il fait ça sans réfléchir... mais avec une précision, un naturel et une efficacité inouïes ! La main prélève un peu de farine avec les doigts en pince, puis dans un geste d’une rapidité déconcertante, elle part en biais de l’extérieur pour s’arrêter net devant lui, déposant comme par miracle et sur une large surface, une pellicule de semoule parfaitement homogène et extrafine. J’ai beau m’exercer depuis plusieurs années, j’échappe rarement au petit pâté de farine, que je suis ensuite obligée d’aplanir de la paume de la main pour être sûre de recouvrir toute la surface à peu près harmonieusement...
La solution alternative, c’est d’utiliser la saupoudreuse ! Fleurage délicat garanti et zéro pâté de farine !
Chez vous je ne sais pas, mais perso chez moi, la saupoudreuse est dédiée au sucre glace,... et je me voyais mal en acheter une 2ème… C’est alors que je suis tombée sur ce tuto d’Eugénie ! Eugénie raconte comment transformer un pot de confiture en saupoudreuse de compétition en quelques coups de marteau : il suffit de poinçonner un clou à intervalles réguliers sur le haut du couvercle,
puis d’aplanir les picots apparus sur la surface intérieure de quelques coups de marteau supplémentaires (ainsi on ne risque pas de se blesser en manipulant le couvercle à cause des saillies de métal potentiellement coupantes). Et parce que Eugénie c’est Eugénie !, elle nous confie en super bonus ses astuces anti-gaspi : elle nous invite à recycler les résidus de farine ou de pâte à pain desséchée sur notre plan de travail pour en remplir la saupoudreuse, qui sert alors de tamis et permet la réutilisation de ces restes.
Finie la farine qui ne sert à rien ! Le confinement nous aura appris combien la farine était précieuse...
Pour terminer, quelques petits tips à partager :
- Le fleurage à la farine de riz : si la farine de riz, exempte de gluten et donc considérée comme non panifiable, est pour cette raison peu utilisée en boulangerie, elle est toutefois particulièrement recommandée pour le fleurage. En effet, elle ajoute un supplément de « craquant » aux croûtes…
- La brosse à pain pour corriger un fleurage excessif : pour retirer un excédent de farine sur les pâtons, notamment au moment des rabats où on veut que la pâte reste souple et homogène, sans la déshydrater, on peut bien sûr la frotter délicatement de la paume de la main, mais une brosse à pain peut s’avérer plus pratique et plus efficace. Ses poils souples et légers frôlent le pâton en surface et permettent de ne retirer que l’excédent de farine.
- Une alternative au fleurage : l’utilisation d’eau au lieu de la farine ! On ne peut conclure cet article sans mentionner cette alternative au fleurage, qui consiste à mouiller (sans excès) son plan de travail et ses mains : cela paraît contre-intuitif, mais loin de provoquer un effet « colle », l’eau permet de manipuler la pâte sans qu’elle n’adhère ni aux mains ni au plan de travail. Cela demande un peu de doigté, avec des gestes assez rapides et sûrs, mais c’est tout aussi efficace que le fleurage à la farine… Cette technique est assez répandue en boulangerie, en particulier lorsque les boulangers cherchent à lutter contre les nuages de farine en suspension, qui provoquent parfois des allergies.