• Leila

[Tu parles pas Boulanger ?] La COUCHE

Mis à jour : sept. 29

Pour ceux qui douteraient encore que les boulangers vivent dans un monde parallèle où les mots ont changé de sens, voici un nouvel exemple à savourer : le mot "couche", qui pour tout un chacun, évoque la petite culotte rembourrée qui protège les fesses de bébé, a en boulangerie, une toute autre signification.

S'il fallait trouver des passerelles entre les 2 sens, on pourrait quand même admettre que sa fonction rappelle celle de la couche culotte (protéger le pâton), qu'on la saupoudre de farine à défaut de la saupoudrer de talc, et que le vieux slogan de Pampers lui va comme un gant : "même mouillées, elles sont sèches".

L'analogie sémantique s'arrête là !

Les "couches" en boulangerie sont des tissus, en général 100% lin, que soit, on étend sur une table, en faisant des petits plis évoquant de larges vagues pour accueillir un pain dans chaque pli,... soit on enfile, à la manière d'une charlotte sur la tête, sur un banneton (panière à pain), ...grâce aux petits élastiques "là et là".

Dans les 2 cas, on y dispose les pâtons, après qu'ils ont été divisés en portions unitaires, et façonnés (mis en forme) pour qu'ils puissent tranquillement y démarrer leur phase de fermentation (ou de pousse) que l'on appelle l'apprêt.


Pendant cette phase, le pain a besoin d'être maintenu, protégé des courants d'air, tout en continuant à respirer. Pendant la fermentation, le pâton relargue en surface, une petite quantité d'eau : la couche permet d'évacuer cette humidité, sans assécher le pâton. La fermentation peut ainsi suivre son cours dans des conditions idéales.

Les couches de boulangers ont des propriétés particulières : elles permettent d'éviter les adhérences tissu-pâton, et elles sont résistantes à l'apparition des moisissures. Elles ont généralement reçu un double traitement : "hydrophobe" (pour limiter l’absorption de l’humidité) et "antibactérien" pour limiter le développement des moisissures. C'est que ces couches-là ne supportent pas le lavage ! Le but étant d'éviter que les produits lessiviels ne rentrent en contact avec le pâton et n'altèrent les réactions chimiques au cours du processus d e fermentation, ou ne leur transmettent leur parfum de détergent...) ! Après usage, elles sont donc suspendues afin de sécher (en général près du four), puis roulées et rangées jusqu'au prochain usage.


Et parce que les boulangers sont créatifs et pas avares de néologismes, ils ont inventé un autre petit mot sympathique en lien avec les couches : en effet la raison pour laquelle les couches sont étendues en formant des plis (comme évoqué ci-dessus), c'est pour éviter que pendant la levée des pâtons, ces derniers ne collent entre eux, le pli du tissu faisant opportunément barrage : les boulangers appellent ces soudures intempestives, des "baisures" : n'est-ce pas poétique ? ;)


A la maison, les couches en lin peuvent être remplacées par des torchons, qu'on affecterait à l'usage exclusif de la fabrication du pain. L'idéal serait, comme les boulangers, de ne pas les laver ; mais la ménagère qui voit ses torchons se raidir sous l'effet de l'encastrement de la farine compactée, résiste rarement à la tentation de les mettre à la machine !


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