• Leila

Bagel - le (petit) pain qu'on cuit 3 fois...

Le bagel, c'est un peu le pain emblématique du Canada et plus particulièrement du Québec voire précisément de Montréal... mais dont les américains, et en particulier les new yorkais revendiquent aussi la paternité. Le bagel est également fortement associé à la tradition boulangère juive.

C'est pourtant loin du continent américain que la légende lui attribue ses racines, puisqu'on dit du bagel que c'était un petit pain créé en 1683 pour le roi de Pologne par un boulanger juif autrichien désireux de remercier le monarque d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. Le bagel aurait alors eu la forme d'un étrier - la cavalerie étant le loisir préféré du roi.


De fait, la principale caractéristique du bagel est sa forme : aujourd'hui un anneau (avec 2 méthodes pour les former manuellement : voir ci-dessous).

Mais on dit aussi de ce pain que c'est le seul qu'on ait besoin de cuire 3 fois !


Le pâton est en effet d'une densité telle, qu'une simple cuisson au four ne permettrait pas de le cuire correctement à coeur.

C'est pourquoi le bagel subit une première cuisson par ébouillantage : poché dans un liquide sucré, il gonfle, précuit et se raffermit.

Puis, une fois garni d'un "topping", il finit de cuire au four.

Enfin, le consommateur le coupe transversalement pour le garnir, mais généralement, le passe d'abord au grille-pain !


A Montréal, 2 fabricants artisanaux, 2 "maisons", dominent et se disputent le marché : les "maisons", devenues des marques à part entière, tirent leur nom de la rue montréalaise dans laquelle sont apparues leurs 1ers établissements : une boulangerie rue Saint Viateur, et une autre rue Fairmount.

Ces boulangeries étaient tenues par des émigrants russes, originellement partenaires, mais qui se sont brouillés et sont devenus concurrents. Leur réputation est désormais mondiale.


Les recettes de bagels varient beaucoup : certaines recourent à des oeufs, d'autres pas, certaines comportent du sucre ou de l'huile, d'autre "certainement pas !", certaines (surtout les fabricants industriels) font appel à de la farine de malt comme agent améliorant, d'autre pas... Enfin certains fabricants explorent des variantes, en jouant sur des assemblages de farines (blé complet, seigle, sarrasin...), ou en incorporant des graines ou des fruits dans la pâte... Il est difficile dans ce contexte de repérer LA recette authentique.

Leur point commun est tout de même le recours à la levure, ainsi que l'utilisation de gr

aines pour les "toppings"... mais aussi la manière de le consommer, en mode "sandwich" : tranché transversalement, grillé, puis garni de fromage à tartiner assez neutre, et d'une kyrielle d'autres "goodies", du saumon au jambon cru en passant par la roquette et l'avocat, les tomates séchées, les olives... selon l'imagination des uns et les préférences des autres...

Ici, fidèles à notre obsession pour le levain, nous vous proposons une version où la levure est remplacée par le levain. Vous nous en direz des nouvelles. Nous, on est totalement fans.


Ingrédients pour 8 bagels
  • 500 g de farine T65 + quelques cuillères à soupe pour fariner le plan de travail

  • 260 g d'eau

  • 100 g de levain liquide de blé* au sommet de sa forme

  • 10 g de sel

  • 1 c. à café de bicarbonate

  • 40-50 g de miel

  • 1 blanc d'oeuf

  • des toppings au choix : pavot, sésame, oignons frits, lardons grillés, graines de lin, de courge, de tournesol...

*utiliser une souche de levain liquide de seigle, et le rafraîchir au moins 2 fois avec de la farine complète type T150 ou T110


Matériel nécessaire
  • Un robot pour pétrir (ou un bol + de l'huile de coude)

  • Une grande casserole

  • Une écumoire

  • Une grille de refroidissement

  • Un four

  • Un torchon

  • Un pinceau à pâtisserie


Préparation des bagels

1- Réunir l'eau et la farine dans la cuve du robot et pétrir 2 - 3 minutes. Laisser reposer 30 minutes.


2- Ajouter le levain, pétrir 2 minutes, puis ajouter le sel, pétrir 2 minutes.


3- Réserver dans


bol à couvert sous un torchon humide et laisser reposer à température ambiante pendant 2h.


4- Diviser le pâton en 8 portions et bouler. Puis mouler chaque boule en forme d'anneau.

Méthode 1 : abaisser la boule en forme de saucisson, puis réunir les 2 extrémités et presser pour souder.


Méthode 2 : aplatir légèrement la boule,

presser l'index au centre jusqu'à traverser le pâton. Puis "enfiler" l'anneau jusqu'à la 1ère ou 2ème articulation du doigt, et agiter le doigt comme pour dessiner des cercles : la pâte va s'étirer et le trou au centre s'agrandira.


Dans les 2 cas : Viser 2-3 cm de diamètre pour ce trou (il va se refermer pendant la phase de pousse et de cuisson).


5- Procéder ainsi pour les 7 autres pièces. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer au moins 4h à température ambiante. Les bagels vont prendre un peu de volume.


6- Préchauffer le four à 210°C.


7- Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter le miel et le bicarbonate de soude et remuer.


8- Pocher chaque bagel séparément dans l'eau, en le manipulant précautionneusement à l'aide d'une écumoire : pocher 30 secondes sur une première face, puis 30 secondes supplémentaires sur l'autre face. On dit que le bagel descend dans le fond de la casserole lors de l'immersion dans l'eau, puis se met à flotter, mais je n'ai jamais constaté ce phénomène !

Disposer les bagels pochés sur une grille de refroidissement. A ce stade, ils auront à peu près atteint leur volume définitif.


9- Disposer les bagels sur une plaque de cuisson. Les badigeonner au pinceau de blanc d'oeuf. Parsemer de graines ou d'un topping au choix.


10- Enfourner pour 17 minutes. Laisser refroidir sur grille.



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