• Leila

Le pain qui a la patate

Voilà une très jolie découverte à partager. Et c'est un pain qui aura l'avantage de plaire aussi à ceux qui par principe ou par souci de santé, sont un peu fâchés avec le gluten : fâchés mais pas au point de l'exclure de leur alimentation : car ce pain a comme caractéristique d'être composé de pomme de terre, en remplacement (partiel) de farine de blé.


Mais la VRAIE surprise DE OUF de ce pain, c'est d'une part,

  • sa texture, son moelleux INOUÏ, sa croûte fine et craquante, comme seuls les pains à base de pomme de terre peuvent en avoir

  • le champ des possibles qu'il offre, pour jouer avec les couleurs et les saveurs !

Parce que quelques images parlent plus fort que 100 mots, regardez un peu ça :



Je me suis inspirée d'une recette de pain expérimental postée par Julien Branquart, l'administrateur du groupe Facebook de dingos du levain "Je fais mon pain au levain", pour expérimenter à mon tour, et notamment explorer les différences de saveurs et de couleurs que peuvent apporter plusieurs variétés de pomme de terre différentes...

J'ai donc utilisé de la pomme de terre Ditta pour la version la plus "passe-partout", la patate douce pour la couleur flashy et la suavité et la douceur de sa chair, et la Bleue D'Artois pour tenter le tout pour le tout, avec l'espoir (à peine secret) de sortir un pain mauve ou couleur aubergine !!


Si le contraste des couleurs n'est pas aussi saisissant que ne l'annonçaient les couleurs des appareils (voir plus bas), il faut bien admettre que le résultat est bluffant, et très intéressant au niveau des nuances de saveurs : la Ditta apporte de la richesse et de la rondeur, la patate douce une saveur sucrée et légèrement poivrée, la Bleue d'Artois une saveur plus "terreuse", un peu plus âpre à l'arrière de la bouche.

Mais dans les 3 cas, ce qui est juste incroyable, c'est la tendreté et le moelleux de la mie, qui contraste totalement avec la croûte qui est vraiment très craquante, mais tout en finesse, car la croûte est très fine.

Vous l'aurez compris : ce pain-là, on en tombe d'amoûûûr.


Bon je vous préviens, il n'est pas super simple à réaliser car la pâte est très hydratée et pas très facile à manipuler : il faut gentiment apprivoiser la recette et probablement l'ajuster pour la faire sienne (ç'a clairement été mon cas). Il demande un peu de temps aussi, comme à chaque fois qu'on utilise du levain.

Mais le résultat est tellement gratifiant !

Si vous voulez tenter l'expérience de manière collective, nous organisons lundi 4 mai et mardi 5 mai, une session Live de fabrication commune sur Zoom : venez ici vous inscrire !



Recette du PAIN PATATE
Pour un petit pain

Matériel :

- Bol de taille moyenne

- Torchon propre

- Plaque de cuisson

- Planche à découper / plan de travail

- Grille de refroidissement (facultatif mais utile)

- Four !

- Planche à enfourner OU papier cuisson

- Facultatif : robot pour pétrir

- Facultatif : banneton

- Facultatif : ramequin

Ingrédients :

- 220 g de farine blanche (T65 idéalement)

- 130 g de pomme de terre* cuite (à la vapeur**) moulinée finement***, à température ambiante

- 5 g de sel

- 125 g eau tiède

- 60 g de levain liquide

* en cas d’utilisation de patate douce, ajouter un supplément de 20 g de farine car à la cuisson elle est plus riche en haut que la pomme de terre ordinaire

** la cuisson vapeur (ou la cuisson au four) est préférée à la cuisson à l’eau car elle évite que la pomme de terre ne se gorge d’eau (-> impact sur le taux d’hydratation de la pâte)

*** au presse-légume c’est parfait ! éviter le mixer plongeant qui apporte de la viscosité. Ecrasé à la fourchette : possible, mais rendu texture différent !

Préparation :

Assembler tous les ingrédients dans la cuve d’un robot ou dans un grand bol.

Pétrir 5 minutes.

Laisser pointer 3h à température ambiante dans un bol, sous un torchon humide.



Rabattre plusieurs fois.

Mettre en détente 40 minutes.

Rabattre à nouveau et transférer délicatement dans un bol (ou un banneton très fariné), recouvert d’un torchon humide et mettre en apprêt pendant 10-12h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 230°C avec la plaque de cuisson dans le four.

Rabattre à nouveau et façonner.

Disposer clés en dessous sur la planche à enfourner ou sur une feuille de papier cuisson.

Détendre 45 minutes.


Avant d’enfourner, disposer un petit ramequin d’eau très chaude dans le bas du four, ou jeter un fond de verre d’eau dans l’enceinte du four pour créer un fond d’humidité.

Cuire 20 minutes à 230°C puis baisser le four à 200°C pour 20 minutes supplémentaires.

Laisser refroidir sur grille au moins 45 minutes avant de trancher.


Et c'est sur ce son à se damner qu'on vous quitte... :



© 2020 par MAPP - Le Monde à Portée de Pain, association loi 1901

Créé avec Wix.comUtilisation  |   Confidentialité