• Leila

Les pains libanais de (la maman de) Hussein

Mis à jour : avr. 29


Voici donc l'excellente, la formidable, la délicieuse recette de pains libanais de Hussein-qui-vit-à-Los-Angeles... ou devrait-on dire de sa maman restée au Liban ?


Rien de particulier à signaler, si ce n'est que vous n'aurez pas besoin de four, mais de feux de cuisson et d'une graaaaande poêle à crêpes... et que vous allez en avoir plein les mirettes, parce que ça va être du grand spectacle !

[EDIT du 29/04/2020] Eugénie, membre Bienfaiteur de l'Asso MAPP et grande fana de levain devant l'éternel, plus connue sous le pseudo Vikingonabike,vient de développer la version "au levain" de la recette de Hussein ! 
Retrouvez-la samedi 2 mai 15h pendant notre Live Pain Libanais !
Inscriptions : contact@le-mapp.com

Sa recette bientôt en commentaire de ce billet ;)


Recette du Pain Libanais de Hussein
Pour 6 pains

Pour le pré-mélange de levure

  • 1/2 cuillère à soupe de levure boulangère déshydratée

  • 55 g d'eau tiède

  • 1/2 cuillère à soupe de sucre

Pour le mélange final

  • 340 g de farine blanche T65

  • ½ cuillère à café de sel

  • 120 g d'eau tiède

  • 25 g d'huile d’olive

Le pré-mélange de levure :

  • Pour "activer" la levure boulangère, il faut l'hydrater et la nourrir : on réunit donc les 3 ingrédients du pré-mélange (eau, levure, sucre) dans un petit bol, on touille et on oublie sur un coin de table au moins 15 min.

  • Si vous êtes distrait et que vous partez faire autre chose pendant 1 heure, c'est pas très grave (oui, c'est bien du vécu).


La suite :

  • Dans un grand bol, verser la farine, ajouter le sel et l'huile, et remuer énergiquement avec une maryse ou une fourchette.

  • Ajouter la levure activée, et mélanger à nouveau. Le mélange est à ce stade, un peu sablonneux. Don't worry.

  • Dropper la fourchette, se remonter les manches, et incorporer l'eau par petites doses successives, en touillant du bout des doigts pour homogénéiser.

  • Pétrir vigoureusement jusqu'à former une masse, qu'ensuite vous écraserez-replierez jusqu'à obtenir une boule bien lisse et bien élastique (compter au moins 4-5 minutes de pétrissage manuel, sans faiblir : le succès de la recette se joue à 80% ici maintenant).

  • Non, vos muscles des bras ne vous font pas mal. C'est une illusion. Poursuivre le pétrissage.

  • Sans râler, merci.

  • Recouvrir le bol d'un torchon humide, et laisser fermenter à peu près 2h. Le pâton va prendre du volume, et se raffermir.



  • Disposer le pâton sur un plan de travail généreusement fariné, et le diviser en 6 morceaux, que vous boulerez chacun à son tour.










  • Attention étape critique : Pour renforcer l'élasticité de la pâte, travailler chaque boule en écrasant-repliant vers le centre les extrémités de la boule, comme indiqué dans cette vidéo :

(oui, c'est bien un merle qu'on entend en fond sonore :))


  • Une fois toutes les boules bien raffermies, reprendre la première et à l'aide d'un rouleau, l'abaisser sur un plan de travail légèrement fariné, en ajoutant juste ce qu'il faut de farine pour éviter que la pâte ne colle au rouleau. Pas besoin de fariner excessivement, sinon vous vous en mordrez les doigts à la cuisson.

  • Essayer d'abaisser en forme de disque... en tournant et retournant le pâton pour l'étendre harmonieusement. Le disque doit être SUPER fin : viser 1 à 2 mm maxi !!! C'est important, car à la cuisson, le pâton doit se remplir d'air comme un ballon, or cela n'est possible que si la pâte est roulée extrêmement finement.


  • Mettre la poêle à crêpes sur le feu et une fois bien chaude voire fumante, disposer précautionneusement votre premier disque.

Non non : pas besoin de matière grasse.

Maintenant regarder... le pâton est vivant :)

Il va commencer à cloquer...


  • Quand la surface semblera asséchée, retourner le disque de pâte à l'aide d'une large spatule, et regarder le miracle se produire...



(si le miracle ne se produit pas : pas de panique : retourner le disque une fois de plus : il se peut que la pousse ne démarre qu'à ce moment-là)

...

(si ça n'arrive pas... ma foi... on ne peut plus rien pour vous !!!)

...

Veiller à retourner régulièrement les disques pour éviter que les cloques brunes ne brûlent.


  • Lorsque la pâte est absolument cuite (la pâte doit avoir blanchi partout - hors cloques brunes - et il ne doit plus rester de zones humides et jaunes), transférer le pain sur une assiette et recouvrir d'un torchon pour que le pain reste bien souple et humide et non pas sec et croustillant.

  • Faire de même avec les 5 autres boules.

(Une fois rôdé, vous pourrez abaisser la boule suivante pendant qu'un disque cuit)


  • ... pfffuit : chaque pain cuit rejoint la pile sous le torchon.


Conservation :

Pour conserver ces pains, la meilleure technique est de les enfermer, une fois refroidis, dans un sac congélation, le sceller, et le mettre au frigo.

Les pains libanais (ou syriens) sont meilleurs frais, mais se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours ; vous pouvez même les conserver au congélateur.


Dégustation :

Ces pains se dégustent avec des houmous, du zaartar, ou n'importe quel autre dip : déchirer un morceau et s'en servir comme d'une petite cuillère.

Vous pouvez aussi les rouler en sandwich (tels quels, ou décollés transversalement par moitié), avec une garniture pas trop généreuse (sinon vous allez avoir du mal à les rouler et ça va fuir de partout !).


Régalez-vous bien !





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