C'est Pâques ! avec son intéressant florilège de traditions, qu'elles soient religieuses ou profanes...
Aujourd'hui nous souhaitons partager une recette particulière de pain non levé, craquant à souhait et joli comme tout, puissamment ancré dans la religion juive, et dont l'histoire et les codes sont passionnants...
Un "pain non levé" est un pain sans levure ni levain, on dit aussi que c'est un "pain azyme" : celui-là est extra fin, piqué de petits trous, et a une forme carrée. Bizarrement, son apparence piquée de trous rappelle vaguement un autre pain traditionnel, le plus souvent rond celui-là, et qui selon les recettes, comporte ou pas, de la levure : le pain craquant suédois, dit "knäckebröd", dont on aura sans doute l'occasion de reparler. L'hostie, distribuée à l'eucharistie chez les chrétiens, est également un pain azyme.
Le Matsa, (matsot au pluriel, attention à prononcer le T final !) est un pain juif traditionnel composé de farine, d'eau, de sel et d'huile d'olive, consommé tout particulièrement pendant la semaine de la Pessah (c'est à dire la Pâque) ; c'est même le seul pain qu'il soit autorisé de manger le jour de Pâques. C'est un pain qui est confectionné dans le strict respect d'un principe essentiel, assorti d'une myriade de règles supplémentaires, le tout formant un tel tissu de contraintes, que sa confection "maison" est quasiment impossible à réaliser si on s'en tient à l'orthodoxie la plus rigoureuse.
Le principe essentiel est l'obligation de cuire la pâte dans les 18 minutes suivant son pétrissage. Mais pourquoi ??!
La raison tient à l'histoire : le matsa est le pain qu'a consommé le peuple juif chassé d'Egypte, sous la persécution du Pharaon : dans la précipitation de cette fuite, il n'était pas possible de préparer le pain de manière traditionnelle, en prenant le temps de le faire fermenter avant cuisson : pendant l'exode, le pain se consommait donc dans la hâte, on n'avait pas le temps de le faire lever.
En mémoire de cet épisode fondateur de l'histoire du judaïsme, le peuple juif est appelé à célébrer et consommer ce "pain de l'exode". La science ayant établi que microbiologiquement, la fermentation naturelle de la farine mélangée à l'eau démarre au bout de 18 minutes, c'est donc le délai maximal autorisé avant cuisson. CQFD !
A cette règle fondamentale s'ajoutent d'autres règles, comme la fraîcheur ou le taux d'humidité de la farine, l'utilisation de sel kasher, l'importance de manger la matsa avec des herbes amères, ou l'obligation d'utiliser des ustensiles et un four fraîchement nettoyés... : un véritable casse-tête pour ceux qui voudraient respecter toutes les règles !
Pour ceux qui voudraient découvrir ce pain en toute simplicité, sans craindre les foudres divines, juste pour le plaisir des yeux et pour profiter du craquant de la pâte, voici une recette parfaite.
Recette du MATSA :
Pour 4 pains carrés d'environ 20-25 cm de côté270 g de farine blanche (T55 ou T65 idéalement)
½ cuillère à café de sel
100 à 120 g eau tiède
15 ml huile d’olive
Préchauffer le four à 250 degrés (ou à puissance maximale si votre four ménager n'atteint pas ce seuil), avec la plaque de cuisson à l'intérieur pour qu'elle soit ultra chaude à l'enfournement.
Dans un bol, mélanger la farine et le sel, creuser un puits, verser les ingrédients liquides (eau, huile).
Mélanger et pétrir vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Bouler.
Laisser reposer à couvert 20 minutes, dans un bol recouvert d'un torchon humide.
Diviser le pâton en 4, former 4 boules dans le creux de la main.
Etaler chaque boule au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, sur une très faible épaisseur (1 à 2 mm).
Découper la pâte abaissée en un carré d'une bonne 20aine de cm de côté, et piquer toute la surface à la fourchette ou avec un pique-vite.
Les parures peuvent être rassemblées en une petite boule supplémentaire, ou être cuites telles quelles, à grignoter comme petit snack. Avant d'enfourner, jeter deux ou trois cuillères à soupe d'eau dans le bas du four, pour créer de l'humidité dans l'enceinte du four : cette humidité ambiante au démarrage de la cuisson rendra le pain plus craquant.
Transférer rapidement le papier sulfurisé sur la plaque chaude et cuire entre 1 min et 2 min 30 (selon la chaleur du four) : la surface du pain doit buller légèrement.
Puis retourner le pain carré prestement avec une grande spatule, et cuire l'autre face environ 2 minutes. De petites tâches brunes circulaires doivent se former en surface.
Refroidir sur une grille.
Les Matsot peuvent alors se conserver dans des sachets hermétiques ou être mangées aussitôt !