Muffins anglais... au levain !

On récidive avec notre obsession pour les recettes de pain au levain ! Et là encore, pas besoin de four !

Cette fois-ci on voyage moins loin, et c'est une recette "so British" que l'on va partager : celle des muffins. Parfaits pour un brunch !

Ils sont moelleux, tendres, et rebondissants.

Le seul problème, c'est qu'il faut anticiper... comme souvent avec le levain. On vous recommandera donc de vous y prendre à J-1, le matin, pour une dégustation à J matin ou midi :

• étape 1 (environ 15 min) : J-1 matin : préparation du pâton et mise en fermentation à température ambiante

• étape 2 (quelques secondes) : J-1 soir : mise au frigo pour la nuit

• étape 3 (environ 15 min) : J matin : façonnage et détente

• étape 4 (environ 20 min) : J matin, approx 1h après l'étape 3 : cuisson

Ainsi, vous pouvez commencer un vendredi matin avant d'aller travailler, et être fin prêt pour le brunch du samedi matin !

Cette recette est tirée, traduite et adaptée d'un très joli ouvrage, Artisan Sourdough Made Simple, d'une jeune auteure américaine qui a entrepris de mettre le levain à la portée des non-initiés.

Ingrédients pour 10-12 muffins au levain

• 250 g de lait, de préférence entier

• 120 g d'eau

• 60 g de beurre, en morceaux

• 75 g de levain liquide au sommet de sa forme

• 25 g de sucre

• 500 g de farine

• 10 g de sel

• de la semoule de maïs extra-fine

Matériel  nécessaire

• petite casserole

• robot pour pétrir (ou grand bol et huile de coude)

• bol

• torchon

• plan de travail / planche à découper

• papier cuisson (facultatif mais utile)

• rouleau à pâtisserie

• emporte-pièce d'environ 10 cm de largeur (on peut se servir d'un verre ou d'un bocal renversé)

• grande poêle (couvercle recommandé)

• papier essuie-tout (facultatif mais utile)

• grille de refroidissement

Etape 1 (environ 15 min) : J-1 matin : préparation du pâton et mise en fermentation à température ambiante

1- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans le mélange eau / lait sans porter à ébullition et laisser tiédir.

2- Dans le robot, mettre la farine, le sel, le sucre, le levain. Ajouter le mélange tiédi beurre - eau - sel et pétrir 5 minutes. Laisser reposer une petite demi-heure.

3- Transférer sur un plan de travail légèrement fariné, bouler et entreposer dans un bol recouvert d'un torchon humide. Laisser fermenter à température ambiante 8-10h (jusqu'au soir).

Etape 2 (quelques secondes) : J-1 soir : mise au frigo pour la nuit

Transférer le pâton au réfrigérateur pour 8-14h (la différence de durée n'a pas grande incidence).

Etape 3 (environ 15 min) : J matin : façonnage et détente

1- Retirer le pâton du réfrigérateur et laisser reposer quelques instants.

2- Préparer une feuille de papier cuisson et saupoudrer de la semoule extra-fine dessus. Réserver.

3- Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail légèrement fariné, jusqu'à une épaisseur de 1 à 1,5 cm. A l'aide de l'emporte-pièce, découper des disques. Avec les chutes, reformer une boule, abaisser à nouveau et re-découper des disques. Vous devez en obtenir 10 à 12.

4- Disposer les disques sur le papier cuisson recouvert de semoule extra-fine de maïs. Saupoudrer le dessus de semoule. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer une heure (au moins 1/2 h si vous êtes trop pressé !).

Etape 4 (environ 20 min) : J matin, approx 1h après l'étape 3 : cuisson

1- Mettre la poêle à chauffer sur feu vif avec le couvercle. Baisser le feu.

2- Disposer dans la poêle quelques disques à sec (sans matière grasse) : pas besoin de les espacer de manière exagérée car ils vont gonfler... mais surtout en hauteur. Cuire 8 minutes environ.

3- Retourner et cuire sur l'autre face, à nouveau 8 minutes. Prolonger la cuisson de 1 à 2 minutes si nécessaire, jusqu'à ce que les muffins aient vraiment pris du volume et qu'ils soient élastiques et légers au toucher.

4- Mettre à refroidir sur une grille, et cuire les muffins suivants. Il est recommandé d'essuyer la poêle à l'essuie-tout pour retirer l'excédent de semoule, qui pourrait brûler.

Précaution particulière

La puissance du feu est un paramètre un peu touchy qui détermine grandement le succès de la cuisson.

Vous pouvez tester la cuisson sur 1 premier muffin pour vérifier que le feu n'est pas trop fort (surveiller le brunissement : les muffins doivent rester clairs). Si les muffins semblent colorer trop vite sans bien cuire à coeur, vous pouvez non seulement baisser le feu, mais aussi disposer un couvercle sur la poêle pour augmenter la température d'ambiance et accélérer la cuisson.