Pumpernickel : un dur à cuire !

On dit la tradition boulangère allemande d'une richesse incroyable, avec des variantes infinies en fonction des régions...

Le Pumpernickel est un pain régional typique de la Rhénanie du Nord - Westphalie ; dans sa version "authentique", il bénéficie même d'une appellation d'origine contrôlée (ça rigole pas...), qui impose que le pain soit produit avec des ingrédients locaux et cuit dans la région.

Ce pain a une mie sombre et une saveur très forte, particulièrement inhabituelle pour les papilles françaises : c'est un pain avec une très forte teneur en farine de seigle (d'où son parfum de base et sa couleur), assorti d'épices et de graines, fermenté et cuit sur une très longue période, ce qui lui donne une acidité et une intensité aromatique étonnantes.

On lui prête une odeur de chocolat noir et de café !

Le Pumpernickel est assez connu au-delà des frontières de la région Westphalie. Il a même traversé les frontières, puisqu'on le retrouve jusqu'aux confins des Etats-Unis... où il a un peu perdu de son âme, quand même ! puisque pour reproduire sa couleur et sa saveur complexe, ces cow-boys d'américains utilisent du cacao, de la mélasse voire du café !

S'il fallait retenir 3 choses de ce pain, alors focalisons-nous là-dessus :

• c'est un pain moulé, sombre, à la mie dense et humide, qu'on cuit dans un moule avec un couvercle

• il nécessite une cuisson extrêmement loooooongue à une température extraordinairement basse pour du pain (110°C) : dans les recettes "authentiques" on recommande... 16h de cuisson ! Ici pour ne pas vous dissuader de l'expérience, nous nous sommes contraints à nous limiter à 8h... ! ce qui est déjà énorme... mais qui peut vous inciter à profiter du four en marche à basse température pour y déshydrater des fruits ou faire un muesli maison...

• c'est un pain à base de graines, le plus souvent à base de carvi, mais parfois aussi à base de graines de tournesol. Ici, nous avons retenu un mélange assez anisé (fenouil, fenugrec, anis), qui avec la couleur du pain, n'est pas sans rappeler le pain d'épice.

Ingrédients pour un pain d'environ 900 g

• 500 g de farine de seigle

• 150 g de farine de blé complète type T110 ou T150

• 70 g de boulgour "précuit" (gonflé à l'eau bouillante à hauteur, au moins 1h à l'avance)

• 700 g d'eau tiède

• 175 g de levain liquide (de seigle)

• 15 g de sel

• 80 g de miel

• 55 g de graines ou d'épices mélangées (graines de tournesol, cumin en grains, anis, carvi, fenouil, coriandre...)

• 3 c. à soupe de flocons d'avoine (facultatif)

Matériel nécessaire

• un robot pour pétrir (ou un bol et de l'huile de coude)

• un torchon

• un petit bol pour faire gonfler le boulgour

• un moule à pain de mie (avec couvercle)

• une grille de refroidissement

Préparation du pumpernickel

1- Assembler dans la cuve du robot les farines, le boulgour "précuit", l'eau tiède, le levain, le sel et le miel et pétrir 2 fois 4 minutes, d'abord à vitesse lente puis à vitesse rapide. Une minute avant la fin : ajouter les graines. La pâte sera collante et visqueuse : c'est normal ! tout va bien ;)

2- Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer 1h à température ambiante. La pâte devrait gonfler un peu.

3- Beurrer le moule. Y verser la pâte du pumpernickel. Faire coulisser le couvercle pour refermer le moule. Laisser reposer 16 à 20h à température ambiante.

4- Préchauffer le four à 110°C. Cuire 8h !!! (on vous avait prévenus : le pumpernickel est un dur à cuire !!)

5- A la sortie du four, retirer le couvercle, démouler sur grille, et laisser refroidir. Vous pouvez aussi mettre le pumpernickel sur grille au four éteint pour l'assécher pendant le refroidissement.

Recommandations

Le pumpernickel accompagne la charcuterie, le poisson mariné ou fumé, ou le fromage. Ou, soyons fou : le caviar !!

Il a une durée de conservation particulièrement longue : dans du film plastique ou dans une boîte, il peut se garder plusieurs semaines voire plusieurs mois !