Vous le saviez (ou : vous l'apprendrez ici), le levain est un produit vivant, qui donne au pain au levain du goût, du volume, de la durée de conservation, et des qualités nutritionnelles. Et le rafraîchissement du levain est une opération indispensable à sa survie. Mais en quoi consiste-t-elle au juste ?
Soyons joueur : voici pour vous un mini-quizz :
« Rafraîchir le levain » signifie :
A. mettre le levain au réfrigérateur
B. l’enrichir d’un mélange d’eau et de farine afin de l’activer en stimulant la multiplication des levures et des bactéries qui le composent
C. lui ajouter de l’eau glacée afin d’arrêter son activité fermentaire
Mais oui mais c'est bien sûr ! La bonne réponse est la réponse B.
Petite explication Le levain étant vivant, son besoin primaire est de MANGER et de BOIRE. Et c'est de farine et d'eau qu'il se nourrit !
Lorsqu'on "nourrit" son levain (les connaisseurs disent donc "rafraîchir"), on lui apporte des nutriments tout frais, et on les lui rend accessibles en les mêlant à de l'eau : la farine est composée d'amidon (des sucres complexes, dits "lents") mais aussi, pour les farines complètes, de nutriments divers comme des minéraux. Les bactéries et les levures présentes dans le levain vont se saisir de ces nouveaux éléments, casser les chaînes d'amidon pour en faire des sucres, et les assimiler pour acquérir de super-pouvoirs. Ces nutriments fraîchement incorporés stimulent en effet l'activité fermentaire (donc la multiplication des bactéries et levures qui le composent), permettant de rendre le levain "actif" : un levain actif est un levain qui gonfle et qui bulle. Son volume peut tripler en l'espace de quelques heures. En effet, bactéries et levures, en prospérant avec ces apports nutritionnels, libèrent du gaz carbonique qui lui donne du volume. Elles dégagent aussi, dans le même temps, des composés aromatiques variables qui rappellent l'odeur du vinaigre. C'est la fermentation "en live".
A retenir Le levain a besoin d'être rafraîchi régulièrement (en général 2 fois par jour en "régime de croisière")
Plus on le rafraîchit fréquemment, plus il est tonique et réactif : le temps nécessaire pour le démarrage de la production de gaz se raccourcit, et le levain arrive au sommet de sa forme en un temps qui se réduit ! A l'inverse, plus les rafraîchis sont espacés, plus le levain est groggy et tarde à se mettre en marche.
Tant que la surface du levain est convexe (bombée), on considère que le rafraîchissement est toujours en train de produire ses effets (production continue de gaz carbonique) ; dès que la surface s'aplatit voire se creuse, c'est que tous les sucres ont été digérés, et le levain est à nouveau en demande de rafraîchi. Utilisé en phase "descendante", le levain a de fortes chances de ne pas produire la levée attendue.
Il est préférable de rafraîchir le levain avec de l'eau filtrée (pour éviter d'incorporer du chlore ou d'autres impuretés dans le levain, risquant de perturber le développement de la flore) et oxygénée (agitée). La farine du rafraîchi est au choix du boulanger. Le seigle est souvent préféré, car il est riche en nutriments, et peu propice au développement de flores indésirables. Les farines utilisées pour les rafraîchis sont déterminantes pour le goût du levain, et pour l'équilibre de la flore.
Que penser des autres réponses du quizz ?Pour ceux que le quizz ci-dessus a rendus perplexes, sachez que :
1) Oui, on peut mettre le levain au réfrigérateur. En général, on fait cela lorsqu'on suspend sa production de pain pour quelques jours : cela "bloque" le levain, le met dans un état d'hibernation. Cela permet d'éviter d'avoir à le nourrir pour le maintenir en forme. En effet, pendant son hibernation, il peut survivre sans apports nutritionnels pendant quelques semaines.
2) Non, on ne met pas d'eau glacée dans un levain. C'est, en tout cas, une opération qui n'apporte rien. On peut toutefois imaginer qu'en effet, le refroidissement du levain qui résulterait d'une telle action, freinerait l'activité fermentaire, mais ce ralentissement serait de courte durée, et l'opération diluerait le levain, dont les proportions eau-farine sont savamment maintenues.