• Leila

[Inspirante Aziza] Transmissions

Mis à jour : mars 30

C'est en faisant le point sur les réalisations de l'année (et oui ! le MAPP a soufflé sa 1ère bougie ! 🎂), que nous réalisons qu'il y a un bon petit paquet d'événements et d'ateliers, et donc de PAINS DU MONDE, que nous avons omis de partager avec vous sur ce blog.


Alors pour rattraper ces gros trous - pardon, ces grosses alvéoles, et parce que nous venons d'ouvrir les inscriptions au prochain atelier virtuel de samedi 10 avril 10h30-12h, qui portera sur une galette marocaine 🇲🇦 à la semoule de blé (HARCHA de son petit nom), en compagnie d'Aziza (cliquez pour vous inscrire !!), c'est précisément par nos aventures 2020 en compagnie d'Aziza que nous allons initier notre retour sur image.




Aziza est un petit bout de femme qui a eu mille vies. Elle habite aujourd'hui Bagnolet, a deux enfants et un CAP Pâtisserie, et c'est sous le nom "Inelyscake" qu'elle a récemment lancé son activité de traiteur foncièrement orientée vers les douceurs. Avec le souci constant de faire rimer gourmandise et santé, et donc d'aller vers les produits les plus sains et les plus légers possibles.


Aziza est passée nous rencontrer en octobre dernier lors d'une Fournée Solidaire réalisée au four à pain collectif de Salut Les Copains de Montreuil, où nous organisions une de nos journées de formation - production d'aide alimentaire avec les apprentis de Kartier d'Orange.

Le courant est passé très vite ; au bout de 10 minutes, nous parlions déjà "Batbout", ce délicieux pain rond marocain cuit à la poêle, à la croûte fine et craquante et la mie moelleuse. Ni une ni deux, ses yeux ont pétillé (vous l'aurez compris, Aziza est du genre pétillante), et la semaine suivante, elle revenait, avec un généreux couscous sous le bras pour nous régaler à la pause déj', nous initier de main de maître à la préparation des batbouts.

Quinze jours plus tard, elle nous initiait à une version alternative du batbout : même pâte, mais autre mode de cuisson : là où le Batbout se cuit à la poêle, le Khobz Dar se cuit au four, et figurez-vous que le résultat n'a rien à voir. Les mystères de la chimie...


Ca ne rigole pas avec Aziza. Ou plutôt ça rigole, et du fond du coeur avec ça !, mais il faut être précis, attentif et appliqué, et bien respecter les consignes.

Abdul, 15 ans de boulangerie au Sénégal derrière lui, aux mains qui en deux temps trois mouvements, amadoueraient la pâte la plus collante comme la plus raide, en a pris pour son grade. C'est que pétrir voyez-vous, ne signifie pas la même chose pour tout le monde.

La gestuelle du pétrissage de la pâte à batbout obéit en réalité à des codes spécifiques, qui ne s'improvisent pas, n'ont pas cours partout, et qui doivent donc faire l'objet d'une transmission.


Il y a le sachant, qui transmet, qui guide, qui encourage, qui corrige, qui montre et re-montre inlassablement.

Et il y a l'apprenant.

On observe, on essaie de reproduire, on est gauches, on ressaie, on se concentre, on se plante à nouveau, on se décourage, on recommence, ça part de travers, on se marre, on reprend, et puis à un moment, alors qu'on ne l'attendait plus, survient miraculeusement le déclic ; alors seulement, on commence à comprendre, pas seulement intellectuellement, mais dans ses mains, dans son corps ; puis peut-être, à accélérer...

Il est encore loin le jour où on aura tellement intériorisé les gestes qu'on les réalisera naturellement, comme guidés par nos mains : mais un jour c'est sûr ! Nos mains sauront mieux que nous, et seront capables de "sentir" la pâte sans que nous ayons à exercer nos capacités cognitives ("j'observe ceci donc c'est que cela, ... , au toucher je ressens cela, donc...") : ce sont nos mains qui prendront le lead et qui décideront. Et en plus, elles auront toujours raison.


Mais pour l'instant, ici et maintenant : on apprend, humblement.

Et en face, on a quelqu'un qui transmet, généreusement.

Cette interaction est probablement une des plus belles inventions de l'homme.


Voici trois vidéos pour illustrer ces petits moments anodins qui en réalité sont TOUT :)

  • Dans la première, vous verrez la 1ère étape du pétrissage de la pâte à batbout : c'est le moment où par nos poings, nous amenons la pâte à absorber progressivement l'eau. Moment essentiel car le pâton ne peut pas tout absorber d'un coup : si on incorpore trop d'eau trop vite, on obtiendra une bouillie impossible à manipuler ; si on n'incorpore pas assez d'eau, on aura une mie sèche et cassante. Ce geste permet au pâton d'absorber progressivement une quantité croissante d'eau, et nous permet nous, de sentir à quel moment la pâte est suffisamment hydratée et quand il convient de faire cesser l'incorporation de liquide.

  • La 2ème vidéo illustre LA phase de l'authentique pétrissage "à la marocaine" 😎 : là on est clairement dans le semi-marathon du pétrissage. C'est ce geste ultime répété à l'infini, avec régularité et endurance, qui permet de transformer une pâte assez raide, où on ressent très nettement sous les doigts, la granularité de la semoule de blé, en une pâte liste et extensible, obéissante, souple. Cette transformation est assez magique en réalité, et vient comme une récompense, après toute cette énergie déployée (car ce pétrissage vaut tous les abonnements du monde à la salle de sport, croyez-moi).

  • Dans la 3ème, vous observerez ce geste rapide et sûr, où on met périodiquement le Batbout en rotation dans la poêle pendant sa cuisson. C'est un geste qui n'a l'air de rien, et dont on peut se demander s'il sert vraiment à quelque chose tellement il ressemble à un TOC ; en réalité il est essentiel : sans ce geste, la semoule en surface brûlerait, et le pain colorerait trop vite et trop fort. En le faisant tourner sur lui-même, on favorise une cuisson uniforme, on peut rallonger l'exposition à une forte source de chaleur (et donc poursuivre la cuisson) ... sans carboniser la surface.


Si ces vidéos vous ont donné envie de réaliser à votre tour, de délicieux Batbouts (ou Khobz Dar si vous voulez tenter la version au four !), la recette d'Aziza est disponible au téléchargement dans l'espace Adhérent de notre site, dans le tout nouveau fichier dont nous vous parlions dans le dernier post, avec toutes ses super-fonctionnalités.

Et si vous n'êtes pas encore Adhérent, eh bien, qu'à cela ne tienne : rejoignez-vite notre aventure !


En attendant, Aziza vous attend samedi 10 avril à 10h30, si vous voulez réaliser avec elle des HARCHAS accompagnés d'un bon petit thé à la menthe :)

Je dis ça je dis rien :)


A bientôt !

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