Un petit pain rond troué en son centre, emblématique du Canada mais aussi de New York voire de la tradition boulangère juive. Le seul pain qui a besoin d'être cuit 3 fois (poché / cuit au four / grillé). Yum.

Le bammy jamaïcain est une galette épaisse à base de pulpe de manioc râpée, essorée, compressée, trempée dans du lait de coco avant d'être cuite. Servie en accompagnement de poisson, légumes (en particulier des petits pois !), elle peut aussi être cuite à la vapeur au-dessus de ces ingrédients pour s'imprégner de leurs parfums.
Le bammy est emblématique de la cuisine jamaïcaine, et se vend partout dans les échopes comme dans la rue. On fait remonter l'existence de ce pain à l'époque pré-colombienne, du temps des indiens Arawak.

Un pain rond qui gonfle à la poêle et qui ravit les yeux. Une croûte fine, une mie parfaite pour absorber les sauces ou faire des sandwichs fourrés. Une recette qui permet d'apprendre la technique (sportive) du pétrissage "à la marocaine".

Le Bretzel est un joli petit pain en forme de nœud, agrémenté de gros sel, typiquement allemand mais également très répandu en Alsace. A l'instar du bagel, il subit une double cuisson : d'abord un pochage, puis une cuisson au four. Sa réalisation est simple mais nécessite des temps de pousse et un peu d'application pour le façonnage.
Amélie raconte que ce pain a été inventé par un pâtissier de la cour qui, mis au cachot pour avoir mal cuit un pain, a sauvé sa tête en relevant le défi de la dernière chance que le Seigneur lui a lancé : inventer un pain "à travers lequel le soleil brillera 3 fois" ; c'est en voyant son épouse prier pour son sort, les bras croisés sur la poitrine, que le pâtissier aurait eu l'idée du façonnage caractéristique du Bretzel, qui percé de 3 trous répondait à l'exigence de son maître. La (més)aventure ne s'arrête pas là car au moment où les pains allaient être mis en cuisson, un chat aurait renversé le plateau où ils étaient disposés, dans une bassine bouillante ; le pâtissier manquant de temps pour refaire la recette, les a récupérés pour les cuire quand même, avec un joli résultat : c'est de là que viendrait l'étape du pochage ;)

Un pain à burger super moelleux, facile à réaliser, mais nécessitant de prendre le temps : car un bon burger, ça se mérite ! Jean a choisi de mettre en partage une recette peu contraignante (avec de la levure plutôt que du levain, bien que Jean soit un fan inconditionnel du levain !), et nous a livré le secret de son moelleux incomparable : le recours au fameux "yudané" japonais, l'équivalent du "tanghzong" chinois, qui confère aux pains une souplesse et une douceur inégalables.

Une Focaccia 100% blé, à base de levain, avec un levain de blé TH70%. Pain plat cuit au four, marqué de petits trous, à base d'huile d'olive, qui peut être croustillant ou moelleux selon l'épaisseur choisie.

Une Focaccia 100% blé (farine forte) et 100% levure. Pain plat cuit au four, marqué de petits trous, à base d'huile d'olive, qui peut être croustillant ou moelleux selon l'épaisseur choisie.

Une Focaccia au goût typé grâce à la présence d'épeautre, à base de levain, avec un levain liquide TH100% (blé ou seigle) et une pointe de romarin à coeur. Pain plat cuit au four, marqué de petits trous, à base d'huile d'olive, qui peut être croustillant ou moelleux selon l'épaisseur choisie.

Un petit pain vapeur tout blanc et bien renflé, en forme de disque replié en 2, emblématique de la street food taïwanaise, singapourienne ou malaisienne, et qu'on pense originaire de Chine (province de Fujian), aujourd'hui internationalement répandu dans la cuisine "fusion" ou d'origine asiatique. C'est le parfait bun à burger version asiatique, car il se garnit comme un burger. La garniture typique est à base de porc caramélisé épicé et de condiments de feuilles de moutarde, où coriandre et cacahuètes viennent sophistiquer l'ensemble. Dans la version de Morgane, ce pain est décoré d'une délicate empreinte "porte-bonheur" tamponné à la baguette trempée dans du colorant alimentaire rouge.

Un pain très légèrement sucré proche de la brioche, brillant et garni de graines savamment disposées, magnifiquement tressé. Il est consommé lors du Chabbat et pendant les fêtes. Emblématique de la tradition juive. Hallah devient Hallot au pluriel !

Une galette de semoule de blé, originaire du Moyen-Atlas, de forme ronde et au diamètre et à l'épaisseur au libre choix de celui qui se trouve aux fourneaux. Traditionnellement vendue dans la rue, au poids ou à la pièce, il se déguste le plus souvent au petit déjeuner ou au goûter, avec du miel ou... de la vache qui rit ! Il s'effrite un peu en bouche, il est tendre et gourmand, avec une texture friable addictive.

Un petit pain oblong extra-moelleux, brioché et proche du pain de mie, qui cuit côte à côte avec son voisin au point de le toucher : il faut les rompre pour les séparer, ce qui révèle la mie filante et tendre.

C'est l'aliment de base de la cuisine éthiopienne et érythréenne : une (très) grande galette (env. 50 cm de diamètre !) assez épaisse, à la surface irrégulière, creusée de petites bulles, de couleur grisée, à base de farine de teff longuement fermentée. Elle accompagne de nombreuses sauces et garnitures et se sert souvent roulée (mais tradionnellement on la déchire et on s'en sert comme d'une cuillère). Elle se cuit traditionnellement dans un "mitad" surmonté d'un "magogo", une sorte de grande crêpière dotée d'une grande cloche pour pouvoir finaliser la cuisson à l'étouffée.
Cette recette a la particularité de prévoir la réalisation d'un "afsit", une sorte d'empois traditionnel rappelant les modalités de fabrication d'une béchamel, qui améliore la texture de la pâte.
Les gestes associés à la préparation de cette galette sont impressionnants de dextérité.
C'est un pain sans gluten car la farine de teff en est dépourvue. Mais on peut couper la farine de teff à la farine d'orge.

C'est l'aliment de base de la cuisine éthiopienne et érythréenne : une (très) grande galette (env. 50 cm de diamètre !) assez épaisse, à la surface irrégulière, creusée de petites bulles, de couleur grisée, à base de farine de teff longuement fermentée. Elle accompagne de nombreuses sauces et garnitures et se sert souvent roulée (mais tradionnellement on la déchire et on s'en sert comme d'une cuillère). Elle se cuit traditionnellement dans un "mitad" surmonté d'un "magogo", une sorte de grande crêpière dotée d'une grande cloche pour pouvoir finaliser la cuisson à l'étouffée.
Cette recette a la particularité de prévoir la réalisation d'un "afsit", une sorte d'empois traditionnel rappelant les modalités de fabrication d'une béchamel, qui améliore la texture de la pâte.
Les gestes associés à la préparation de cette galette sont impressionnants de dextérité.
C'est un pain sans gluten car la farine de teff en est dépourvue. On peut toutefois couper la farine de teff à la farine d'orge. Vous pourrez utiliser un levain de teff, ou votre levain ordinaire rafraîchi au teff, ou, si vous vous mettez à faire des injeras tous les jours... quelques cuillères à soupe de la préparation précédente pour faire office de ferment.

Des petits pains tendres et goûtus, non façonnés, qui se préparent en 2 temps 3 mouvements la veille au soir, et qu'on cuit à la demande en mini-portions le lendemain matin pour le petit déjeuner ou le brunch… Le pain parfait pour se faire plaisir sans trop d'efforts… : pas de pétrissage, pas de pousse contrôlée, pas de façonnage, pas de grigne, ... !

Recette quasi identique à celle du Batbout, avec cette fois une cuisson au four. Une croûte craquante décorée à l'orge et/ou la nigelle, une mie parfaite pour absorber les sauces ou faire des sandwichs fourrés. Une recette qui permet d'apprendre la technique (sportive) du pétrissage "à la marocaine".

Généreux en graines croquantes, super savoureux si on utilise des farines typées, craquant à souhait du fait de son format, le Knäckebröd est facile à faire et se conserve longtemps !

Le Koulitch (Koulitchi au pluriel) est un pain de Pâques traditionnel russe orthodoxe, dont la texture rappelle la brioche bien beurrée mais aussi le gâteau. De forme cylindrique avec un beau chapeau glacé très décoré, il est très parfumé, à la manière d'un panettone. On le fait traditionnellement bénir à la messe de Pâques avant de le consommer à la rupture du jeûne pascal, et il est produit en très grande quantité car on a coutume de l'offrir aux proches. La particularité de la recette de Romain : la présence de blancs d'oeufs en neige, qui contribue à une texture aérienne.

Le Koulitch (Koulitchi au pluriel) est un pain de Pâques traditionnel russe orthodoxe, dont la texture rappelle la brioche bien beurrée mais aussi le gâteau. De forme cylindrique avec un beau chapeau glacé très décoré, il est très parfumé, à la manière d'un panettone. On le fait traditionnellement bénir à la messe de Pâques avant de le consommer à la rupture du jeûne pascal, et il est produit en très grande quantité car on a coutume de l'offrir aux proches. La particularité de la recette signée de Vlad Piskounov : une texture extrêmement riche liée à la présence massive de jaunes d'oeuf.

Agent levant home made ! Le levain c'est un mélange d'eau et de farine fermentés, amoureusement surveillés et bichonnés, qui confèrent au pain non seulement des propriétés levantes, mais aussi des atouts nutritionnels (et une meilleure digestibilité), une plus longue conservation, et bien sûr des arômes complexes et fins, où on détecte une acidité +/- présente.

Ce pain ressemble à une crêpe feuilletée : de forme carrée et plutôt grasse, elle est formée de plusieurs épaisseurs de pâte à base de semoule de blé, finement étalée et enduite d'huile, repliée sur elle-même et cuite sur ses 2 faces à la poêle ou sur une plancha. Typique de la cuisine maghrébine, le m'semmen se retrouve au Maroc, en Tunisie, en Algérie et jusqu'au Yemmen. Il peut en outre porter selon les régions des noms différents, et être garni d'une farce (souvent relevée) à base de viande, de légumes ou d'oeufs, ou consommé avec du miel ou du sucre, parfois découpé en petits morceaux.

Un pain qui a de la gueule !! Et avec lequel on pourra s'amuser avant de le déguster. Une pâte à pain blanche, élastique, forte, à base d'huile d'olive (et ça se sent), qu'on façonne selon un protocole très particulier pour aboutir à un pain en forme de main... à 4 doigts. En s'y prenant bien pendant le façonnage, on peut même faire en sorte de faire apparaître les 3 phalanges :)

Une galette levantine super populaire, typique de la street food libanaise, syrienne et jordanienne, à grignoter à toute heure repliée et garnie de "zaartar" (une délicieuse mixture pâteuse à base de thym en poudre, d'huile d'olive, de graines de sésame et d'autres épices) et de légumes, ou encore de fromage fondu (akkawi) ou d'une mixture à base de viande. On la cuit traditionnellement sur un "saj", une espèce de billig (crêpière) convexe, mais on peut aussi la cuire à four très chaud.

Une galette levantine super populaire, typique de la street food libanaise, syrienne et jordanienne, à grignoter à toute heure repliée et garnie de "zaartar" (une délicieuse mixture pâteuse à base de thym en poudre, d'huile d'olive, de graines de sésame et d'autres épices) et de légumes, ou encore de fromage fondu (akkawi) ou d'une mixture à base de viande. On la cuit traditionnellement sur un "saj", une espèce de billig (crêpière) convexe, mais on peut aussi la cuire à four très chaud.

Pain non levé, fin et craquant, piqué de petits trous, pain azyme de tradition juive : c'est le "pain de l'exode", réalisé en un temps très court, sans fermentation. MATSOT est le pluriel de MATSA.

Des petits pains ronds traditionnels au Maroc, qu'on cuit à la poêle. "Batbouts" et "Mkahmers" correspondent peu ou prou aux mêmes pains

Des petites boules de pâte cuites dans une poêle en fonte à trous demi-sphériques : le street food malgache à l'état pur. De la farine de riz pour la blancheur et le croustillant, du lait de coco pour la douceur. Et hop. Vous pesez 3 kg de plus sur la balance.

Des petits pains super moelleux à la mie rebondissante qu'on voit miraculeusement doubler de volume dans la poêle : un régal pour les yeux autant que pour l'estomac. Seul hic : pas d'impro possible, il faut anticiper la production d'un jour.

Un pain plutôt plat creusé de petits trous et recouvert de graines, à la mie légère et élastique.

Des pains doux et moelleux, à base de yaourt, avec de très belles alvéoles malgré un format plutôt plat, et des tâches brunes qui donnent un parfum grillé. Sublime.

Une grosse miche de pain à base de levain de seigle, délicatement dosé en farine complète, pour ceux qui aiment prendre le temps.

La couleur vert sombre de la farine de chanvre disparaît presque totalement à la cuisson mais pas sa saveur ! Un pain au levain subtil avec des graines qui croquent délicieusement sous la dent en libérant un parfum d'herbe grasse ou de foin.
PS : la farine et les graines de chanvre sont dépourvues d'agents psychotropes... N'espérez pas planer avec ce pain :)

Une mie bien alvéolée, mouchetée des germes sombres des graines de sarrasin ; une croûte bien saisie où affleurent quelques graines de sarrasin ; un pain très aromatique et typé, qui se conserve extrêmement bien.

Un pain au levain dédié à ceux qui aiment travailler la pâte à la main, avec une bonne masse qui permet de "bien sentir" sa pâte.

Un pain terriblement noir. Vous êtes prévenus.

Une grosse miche généreuse de pain à base de levain de seigle, avec le parfait dosage de farine de châtaigne, pour ceux qui aiment prendre le temps. Entre nous, vous pouvez aussi remplacer la farine de châtaigne par de la farine de sarrasin : la recette s'y prête.

Un pain de mie moelleux à la mie extraordinairement filante et outrageusement aérienne, emblématique de la délicatesse japonaise. Une cro�te tr�s fine et claire.

Un pain léger, en forme de disque creux, fin et plutôt élastique, incontournable au Liban ou en Syrie, pour des sandwichs roulés ou pour accompagner des dips. Ce process est plus court que dans la version "Pain Libanais de Nahla" avec un temps de fermentation plus faible.

Un pain léger, en forme de disque creux, fin et plutôt élastique, incontournable au Liban ou en Syrie, pour des sandwichs roulés ou pour accompagner des dips. Ce process est plus long que dans la version "Pain Libanais de Hussein" (temps de fermentation plus long : pain plus léger et plus digeste).