• Leila

Pide turque... au levain ❤️


Est-ce un sentiment partagé ? J'ai maintes fois craqué pour de belles pides dans des boutiques exotiques du 18ème à Paris, attirée par leur forme et leurs motifs, leurs appétissantes graines noires, et ce petit vernis brillant qui promet une saveur légèrement sucrée...

Et puis j'ai toujours été déçue : mie trop caoutchouteuse qui fatigue la mâchoire, croûte pas assez craquante, pain trop sucré, pain qui rassit trop vite... Oui oui c'est sûr, quand on prend goût aux pains au levain, les pâtes blanches à la levure qui ne sont vraiment bonnes à manger que quelques heures, on n'y revient pas.

Bref si ce bilan vous rappelle à vous aussi quelques expériences mitigées, si vous voulez découvrir les pides sous un jour nouveau avec une recette-de-la-mort-qui-tue, ou si vous n'en avez jamais goûté mais qu'on vous donne l'eau à la bouche avec nos photos..., ce billet est fait pour vous.

Mais attention, cette recette ne s'adresse qu'aux propriétaires de Levain.

Pour les autres, il faudra passer par la case départ : la création d'un levain, pour lequel on vous recommande encore et toujours le tuto sur Instagram d'Eugénie l'Amboullangère, et la lecture attentive de nos super recos ici.

Petite info avant de commencer : vous aurez à préparer un pâton d'une part, et une espèce de petit glaçage d'autre part. Ce pain doit en effet sa saveur légèrement sucrée et son aspect brillant à un glaçage que l'on applique juste avant d'enfourner.

Au boulot !


PS : il n'est pas certain que cette recette soit super authentique mais que les turcs ou descendants de turcs se manifestent pour partager d'autres recettes et nous apprendre d'autres tours de main ;)




Matériel

Un four, un robot pour pétrir (ou de l'huile de coude), une balance, un grand saladier, un bol, des cuillères, de quoi chauffer de l'eau, du papier cuisson, un torchon, une maryse.


Ingrédients

Le pâton :

- 400 g de farine T65

- 240 g d'eau

- 80 g de levain liquide de seigle actif

- 2 c. à café rases de sel

- un peu de semoule de blé fine ou de farine de riz pour fariner le papier cuisson


Le glaçage :

- 3 c. à soupe d'eau bouillante

- 1 c. à soupe de farine délayée dans 1/2 c. à soupe d'eau à température ambiante

- 1/2 c. à café d'huile d'olive

- 1/2 c. à café de sucre


La déco :

- des graines de nigelle (environ 2-3 c. à soupe) ou à défaut des graines de sésame (noires de préférence)


Préparation

Le pâton : Mélanger la farine et l'eau dans un batteur et laisser reposer 1h.

Ajouter le levain liquide et le sel, pétrir 5-6 minutes, transférer dans un bol, recouvrir d'un torchon et laisser pointer.

Pendant les 90 premières minutes de pointage, réaliser 3 rabats toutes les 1/2h heures, pour donner de la force au pâton : étirer et replier la pâte sur elle-même sur un plan légèrement fariné, retourner et bouler, remettre en place dans le bol, couvrir, recommencer 30 minutes plus tard.

Laisser pointer 3h30 supplémentaires à température ambiante (un peu moins s'il fait chaud, un peu plus s'il fait frisquet). Au bout de 2h30, mettre le four à préchauffer à 230°C pour qu'il ait 1h pour être absolument parfaitement chaud.


Pendant ce temps, préparer et mettre de côté le glaçage : Dans la farine délayée avec l'eau, ajouter l'eau bouillante et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir un mélange visqueux et blanchâtre, d'aspect assez morvesque on peut le dire.

Ajouter le sucre et l'huile, mélanger, couvrir, mettre de côté.


Renverser le pâton sur une feuille de papier cuisson qu'on aura fleurée avec de la farine de riz ou de la semoule fine. Avec des petits gestes rapides et sûrs, sans réfléchir !, étirer la pâte pour former un disque d'environ 30 cm de diamètre.


Tremper vos doigts dans le glaçage et enduire la surface de la pide d'une fine couche de glaçage. Avec les doigts toujours recouverts de glaçage, enfoncer profondément le bout des doigts dans la pâte sans la percer, à environ 2 cm du bord, pour creuser un sillon en forme de cercle dans la pâte. Creuser ensuite 5 ou 6 lignes parallèles d'un bout à l'autre de ce cercle. Retourner la feuille de papier sulfurisée de 45-60°, creuser à nouveau 5 ou 6 lignes parallèles pour former des losanges.

Avec des mains propres et sèches, parsemer de graines de nigelle (ou autres graines).


Enfourner pour 20-25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.



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